读书期间实习并不一定要签就业合同。具体分析如下：

首先，从法律和政策的角度来看，根据广东省教育厅的答复，毕业资格与是否签订就业协议或劳动合同无关。教育厅明确指出了“不准以任何方式强迫毕业生签订就业协议和劳动合同”，这表明实习期间签订就业合同并非强制要求。

其次，从实习的本质来说，实习主要是为了学习和积累经验，而非正式的就业。因此，实习期间双方的关系往往通过实习协议来约定，而非就业合同。实习协议通常会明确实习期间、实习内容、实习待遇等事项，但并不会像就业合同那样对双方的劳动关系进行全面约定。

当然，也有一些特殊情况。比如，有些企业可能会要求实习生签订类似就业合同的协议，以明确双方在实习期间的权利和义务。但这种情况下，协议的内容应当符合法律和政策的规定，不能侵犯实习生的合法权益。

综上所述，读书期间实习并不一定要签就业合同。如果学校或企业要求签订就业合同，你可以根据自己的实际情况和意愿来决定是否签订。如果有任何疑问或困惑，可以向我咨询，我会为你提供专业的法律建议。