客人跟司机在高速路上抢方向盘并打司机，可能构成以危险方法危害公共安全罪或交通肇事罪，即便签了打人谅解书，也不影响其刑事责任的承担。下面我详细为你解释一下：

1. 以危险方法危害公共安全罪：

   • 客人在高速路上抢方向盘并打司机的行为，极有可能导致车辆失控，引发交通事故，对高速路上的其他车辆和行人的生命安全构成严重威胁。这种行为已经超出了普通打架斗殴的范畴，而是涉及到了公共安全。
   • 根据我国刑法的相关规定，以危险方法危害公共安全，尚未造成严重后果的，处三年以上十年以下有期徒刑；致人重伤、死亡或者使公私财产遭受重大损失的，处十年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑。

2. 交通肇事罪：

   • 如果因为客人的抢方向盘和打司机行为，导致车辆发生交通事故，造成人员伤亡或财产损失，那么客人还可能构成交通肇事罪。
   • 交通肇事罪的刑罚根据事故的严重程度和造成的后果来确定，可能包括有期徒刑、拘役、罚金等。

3. 打人谅解书的影响：

   • 打人谅解书通常是在双方就民事赔偿部分达成协议后，由被害人出具的对加害人表示谅解的书面材料。它主要影响的是民事赔偿部分，即加害人可能需要承担的民事赔偿责任。
   • 但是，打人谅解书并不能免除加害人的刑事责任。即使双方就民事赔偿达成了协议，加害人仍然需要承担因其行为所导致的刑事责任。

综上所述，客人在高速路上抢方向盘并打司机的行为，不仅可能构成以危险方法危害公共安全罪，还可能构成交通肇事罪。即便双方签订了打人谅解书，也不影响客人刑事责任的承担。如果你或你身边的人遇到了类似的情况，建议及时报警并咨询专业律师的意见。