客人突然要发票，餐馆应当立即按照规定为其开具发票。具体分析如下：

一. 开具发票的义务

• 根据《中华人民共和国发票管理办法》第十九条：“所有单位和从事生产、经营活动的个人在购买商品、接受服务以及从事其他经营活动支付款项，应当向收款方取得发票。”因此，餐馆作为提供服务的单位，有义务在客人要求时为其开具发票。

二. 发票的合规性

• 餐馆应确保所开具的发票符合规定，不得有虚开、变造等违法行为。根据《中华人民共和国发票管理办法》的相关规定，发票应当如实开具，并加盖发票专用章，以确保其合法性和有效性。

三. 处理流程

1. 确认客人需求：当客人突然要求开具发票时，餐馆工作人员应首先确认客人的具体需求，包括发票的类型（如普通发票或增值税专用发票）、开票信息等。
2. 准备开票资料：根据客人的需求，准备好相应的开票资料，如发票纸、开票软件、税控设备等。
3. 规范开具发票：按照《中华人民共和国发票管理办法》的规定，如实、准确地开具发票，并加盖发票专用章。
4. 交付发票：将开具好的发票交付给客人，并确保客人对发票内容无异议。

四. 注意事项

• 餐馆应建立健全的发票管理制度，确保发票的合法、合规使用。
• 在开具发票时，应仔细核对客人的开票信息，避免因信息错误导致的发票无效或退票情况。
• 如遇客人对发票有疑义或投诉，餐馆应积极配合处理，确保客人的合法权益得到保障。

综上所述，当客人突然要求开具发票时，餐馆应立即按照规定为其开具合规的发票，并确保发票的合法性和有效性。如有进一步需要，您可以继续咨询我。