电动车更换成外卖车，如果涉及擅自改变车辆的结构、构造或特征，则属于违法行为。以下是对此问题的详细分析：

一. 法律依据

根据《中华人民共和国道路交通安全法》第十六条，明确规定：“任何单位或者个人不得有下列行为：（一）拼装机动车或者擅自改变机动车已登记的结构、构造或者特征……”。电动车作为机动车的一种，同样受此条款的约束。因此，擅自将电动车改装成外卖车，如更换动力系统、改变车身结构等，均属于违法行为。

二. 非法改装的具体行为

非法改装电动车通常涉及对车辆的外观、动力系统、传动系统、制动系统等进行非原厂设定的改动。这些改动可能包括：

1. 更换电池、电机：例如，将电池电压从48V提高到60V或更高，以提升续航能力。
2. 增加车身装饰：如加装遮阳伞、雨棚、坐垫等。
3. 改变车辆颜色。
4. 拆除限速装置、脚踏骑行设备：以提高车辆速度。

这些行为都违反了道路交通安全法的相关规定，可能导致车辆性能不稳定、安全隐患增加，同时给交通管理带来困难。

三. 法律后果

对于非法改装电动车的行为，公安机关交通管理部门有权依据《中华人民共和国道路交通安全法》的相关规定进行处罚。处罚可能包括罚款、扣车，甚至吊销驾驶证等。此外，非法改装还可能影响车辆的安全性能，增加交通事故的风险，对驾驶者和他人的生命安全构成威胁。

四. 我的观点与建议

我的观点是，电动车更换成外卖车，如果涉及非法改装，是违法行为。我建议车主和外卖骑手在使用电动车时，严格遵守相关法律法规，不要擅自改装车辆。同时，外卖平台和企业也应加强对配送车辆的管理，确保车辆符合道路行驶的安全标准。如有进一步需要，您可以继续咨询我。