饭店里住人的管理通常归属于县级以上人民政府公安机关负责，这是根据多地如广东省、湖南省的旅馆业治安管理规定所明确的。具体来说：

首先，从广义的角度来看，饭店若提供住宿服务，则被视为旅馆业的一部分。根据《广东省旅馆业治安管理规定》和《湖南省旅馆业治安管理办法》，旅馆业包括向社会公众提供住宿服务的宾馆、饭店、旅店、酒店式公寓、客栈、招待所、家庭式旅馆等经营场所。

其次，关于管理职责，县级以上人民政府公安机关负责本行政区域内的旅馆业治安管理工作。这意味着，饭店里住人的相关治安管理工作，如旅客身份登记、治安安全检查、违法犯罪活动的防范和报告等，均由公安机关负责。同时，工商行政管理、卫生、旅游等部门也按照职责分工，做好旅馆业管理的相关工作。

此外，饭店在提供住宿服务时，需要遵守一系列规定，如建立安全管理制度、设置治安保卫组织或配备安全保卫人员、安装必要的防盗和视频监控等安全设施、查验旅客身份证件并登记旅客身份信息、保护旅客个人信息等。这些规定的目的是保障旅馆和旅客的安全和合法权益，维护社会治安。

综上所述，饭店里住人的管理主要由县级以上人民政府公安机关负责，同时其他相关部门也按照职责分工参与管理。饭店在提供住宿服务时，应严格遵守相关规定，确保旅客的安全和合法权益。