在诈骗罪案件中，骗取被害人发货的牛羊肉的金额认定，通常遵循以下原则：

1. 按实际骗取货物价值认定：

   • 如果有有效价格证明，如购货发票、销售合同等，那么直接按照这些证明来认定货物的价值。
   • 如果无有效价格证明，或者价格难以确定，那么会委托估价机构对货物进行估价，以估价结果作为认定金额的依据。

2. 累计计算：

   • 如果行为人多次实施诈骗行为，且这些行为未经处理，那么会将各次诈骗的金额累计计算，作为总的诈骗金额。

3. 销赃数额的考虑：

   • 如果行为人将骗取的货物以明显低于市场价格销赃，且销赃数额高于按上述方法计算的诈骗数额，那么以销赃数额作为诈骗金额。

4. 犯罪成本的处理：

   • 行为人为实施诈骗而支付的犯罪成本，如购买作案工具、支付运费等，一般不从诈骗金额中扣除。
   • 但如果行为人已经退还了部分款项给被害人，那么这部分退还的金额应从诈骗总额中减去。

综上所述，骗取被害人发货的牛羊肉的金额认定，是一个综合考虑货物实际价值、销赃情况、犯罪成本及退还情况的过程。在具体案件中，应依据上述原则，结合案件的具体事实和证据，进行客观、公正的认定。如果您或您身边的人遇到了类似的问题，可以直接向我咨询，我会根据您的具体情况，提供专业的法律意见和帮助。