当您在购买肉类产品时发现其存在发臭等变质问题，为了有效维护自己的合法权益，您可以按照以下步骤来保留证据并进行后续处理：
一、保留关键证据
商品证据：
- 请务必妥善保存变质的肉类产品及其原包装、标签等。这些物品上可能包含生产日期、保质期、生产厂家等关键信息，是证明商品存在质量问题的直接证据。
- 如果可能，拍摄变质肉类的照片或视频，以记录其状态作为辅助证据。
购物凭证：
- 保存好购物小票、发票或电子支付记录等，这些凭证能够证明您是在该商家购买的肉类产品，是维权的基础。
沟通记录：
- 在与商家沟通过程中，记得保留所有电话记录、短信、电子邮件或其他书面形式的交流记录。这些记录可以作为后续协商或投诉的依据。
二、与商家协商
清晰说明情况：
- 携带上述证据前往商家处，冷静、明确地说明您购买的肉类产品存在发臭变质的问题，并表达您的合理赔偿诉求。
提出具体赔偿要求：
- 根据相关法律法规，您可以要求商家退款，并支付相应的赔偿金。具体赔偿金额可根据实际情况和法律规定与商家协商确定。
三、协商不成的处理方式
向消费者协会投诉：
- 拨打当地消费者协会的投诉热线（如12315），详细说明购买肉类产品的时间、地点、问题以及与商家协商的情况等信息。消费者协会将根据您的投诉进行调解。
向监管部门举报：
- 向当地的食品药品监督管理部门或市场监管部门进行举报。他们有权对商家的食品质量进行调查和处理。如果商家确实存在销售变质食品的违法行为，将依法受到处罚。
考虑法律诉讼：
- 如果通过上述途径都无法解决问题，您可以咨询专业律师并考虑向人民法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要提供之前保留的所有证据来支持自己的主张。
四、注意事项
- 在整个维权过程中，请保持冷静和理智，避免情绪化的冲突。
- 如果您对法律程序不熟悉或感到困惑，可以寻求专业律师的帮助或咨询相关法律机构以获取更具体的指导和支持。
总之，面对购买的变质肉类产品，您有权要求商家赔偿。按照上述步骤操作，您将能够更有效地维护自己的合法权益。