拒绝在抽样单上签字属于拒绝食品安全抽样行为。
法律依据:根据《食品安全抽样检验管理办法》(国家市场监督管理总局令第15号)第十九条的规定,抽样人员应当使用规范的抽样文书,详细记录抽样信息,并被抽样食品生产经营者应当在食品安全抽样文书上签字或者盖章,不得拒绝或者阻挠食品安全抽样工作。
法律后果:食品生产经营者如果违反上述规定,无正当理由拒绝、阻挠或者干涉食品安全抽样检验、风险监测和调查处理的,由县级以上人民政府市场监督管理部门依照食品安全法第一百三十三条第一款的规定进行处罚。具体处罚可能包括责令停产停业、并处二千元以上五万元以下罚款;情节严重的,还可能吊销许可证;如果构成违反治安管理处罚法有关规定的,还可能由市场监督管理部门依法移交公安机关处理。
综上所述,拒绝在抽样单上签字是明确违反《食品安全抽样检验管理办法》的规定,属于拒绝食品安全抽样行为,并可能面临相应的法律后果。因此,食品生产经营者应当配合抽样工作,避免不必要的法律纠纷。