首先，如果对方全责且老人不愿做手术，赔偿问题主要依据实际损失和法律规定来确定。以下是从几个关键角度给出的分析：

1. 赔偿原则：

   • 赔偿应基于实际产生的医疗费用、护理费用、营养费用等，以及因事故导致的收入减少或丧失的劳动能力进行。
   • 若老人因事故造成残疾或影响生活质量，还应考虑残疾赔偿金、精神损害抚慰金等。

2. 不愿做手术的影响：

   • 老人不愿做手术可能意味着治疗周期延长，康复过程缓慢，甚至可能留下后遗症。
   • 这将直接影响赔偿金额的计算，因为赔偿需考虑实际的治疗费用和因治疗产生的其他相关费用。

3. 赔偿协商与诉讼：

   • 首先，建议双方通过协商解决赔偿问题。可以邀请专业的调解机构或律师参与，以确保赔偿方案的合理性和合法性。
   • 若协商不成，老人或其家属可以依法向法院提起诉讼，要求对方承担相应的赔偿责任。

4. 证据收集与保留：

   • 在整个过程中，务必注意收集并保留所有与事故相关的证据，如医疗记录、费用清单、事故现场照片、证人证言等。
   • 这些证据将对赔偿协商和诉讼起到至关重要的作用。

5. 法律咨询与援助：

   • 老人或其家属在处理此类问题时，可能会遇到诸多法律难题。因此，建议寻求专业律师的法律咨询和援助。
   • 律师将根据具体情况，为老人提供针对性的法律建议，帮助其更好地维护自身权益。

综上所述，如果对方全责且老人不愿做手术，赔偿问题应综合考虑实际损失、法律规定以及老人的具体情况。建议双方首先通过协商解决，若协商不成，则可依法向法院提起诉讼。在整个过程中，务必注意收集并保留相关证据，并寻求专业律师的法律咨询和援助。如果您有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。