关于“一个月扣800社保什么档次”的问题，首先我们需要明确的是，社保缴费档次并不是全国统一的标准，而是根据各地区的经济情况、政策规定以及个人选择来确定的。因此，不能简单地根据一个月扣800元来断定是哪个档次。

不过，从您提供的参考信息中，我们可以看到恩施州和温州市的城乡居民基本养老保险缴费档次的一些具体情况。以恩施州为例，2023年度的缴费档次包括了从300元到7000元的多个档次，其中就包含了800元这一档次。而在温州市，虽然从2024年开始调整了缴费档次，但之前的档次中也包含了800元。

然而，这并不意味着所有地区的社保缴费档次都包含800元这一选项。因此，要准确回答“一个月扣800社保什么档次”的问题，还需要了解您所在地区的具体政策规定。

另外，值得注意的是，社保缴费并不仅仅包括养老保险，还可能包括医疗保险、失业保险、工伤保险和生育保险等其他险种。这些险种的缴费标准和档次也可能因地区而异。因此，如果您想了解具体的社保缴费情况，建议您咨询当地社保部门或相关机构，以获取最准确的信息。

总的来说，一个月扣800元社保并不能直接确定是哪个档次，而需要根据您所在地区的具体政策规定来确定。建议您咨询当地社保部门或相关机构以获取更详细的信息。