夫妻之间只变更车牌不换车主是可以的，但具体操作需根据实际情况来定。以下是详细解释：

一、同一辖区内变更

如果夫妻双方在同一车辆管理所管辖区域内进行车辆变更登记（即夫妻间的车辆过户），那么通常情况下是可以不换车牌的。只需按照程序提交必要的资料，如夫妻双方的身份证明、结婚证、机动车登记证书、行驶证等，办理车辆变更手续，将车辆的登记所有人变更为另一方即可，车辆号牌可继续使用，无需更换新的号牌。

二、不同辖区间变更

若夫妻双方不在同一车辆管理所管辖区域，涉及车辆迁出原登记地到另一地重新上牌的情况，则通常需要更换车牌。在车辆迁出时，原车辆管理所会收回原号牌；车辆到达新的登记地后，需办理迁入登记，并重新选择新的号牌。

三、车牌使用年限的考虑

无论在同一辖区还是不同辖区变更，如果原机动车号牌号码在车辆管理部门已使用满一年，那么在办理转移登记后，夫妻双方有权选择继续使用原车牌号码。这需要夫妻双方共同前往车管所办理相关手续，包括填写申请表、提交双方的身份证明、机动车所有权转移的证明（如结婚证等）、行驶证等文件。

四、注意事项

1. 地区差异：由于不同地区的具体规定可能会有所差异，建议在办理前咨询当地车管所，了解详细的手续和要求，以确保流程的顺利进行。
2. 资料准备：提前准备好所有必要的文件和证明材料，以避免因材料不全而延误办理时间。
3. 法律合规：在整个变更过程中，应严格遵守相关法律法规和车管所的规定，确保所有手续的合法性和有效性。

综上所述，夫妻之间只变更车牌不换车主在操作上是可行的，但具体是否需要更换车牌还需根据夫妻双方是否在同一辖区、车牌使用年限等因素来确定。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。