当骑电动车不慎撞到人且对方存在讹诈行为时，您应该按照以下步骤处理：

一、确保安全并立即报警

首先，确保行人的安全，并立即拨打报警电话，请求交警部门到场处理。报警是处理交通事故的关键一步，因为交警会进行现场勘查，并根据双方的陈述以及现场情况来做出责任认定，这为后续处理提供了权威的依据。

二、全面收集证据

在等待交警到场的过程中，您应该尽量全面收集事故现场的证据。这包括但不限于：

1. 拍摄现场照片，记录事故发生的具体位置、双方车辆的位置以及损坏情况。
2. 记录现场的道路状况，如是否湿滑、是否有障碍物等。
3. 寻找目击证人，并获取他们的联系方式，以便后续需要时能够联系他们作证。

三、配合交警调查并陈述事实

交警到场后，会进行详细的现场勘查，并询问双方当事人事故发生的经过。在此过程中，您应该如实陈述事实，不要隐瞒或歪曲事实。同时，将您收集到的证据提供给交警，以便他们做出更准确的责任认定。

四、坚持公平原则进行调解

在交警进行责任认定的基础上，双方可以尝试进行调解。在调解过程中，您应该坚持公平原则，根据双方的过错程度来分担责任。如果对方存在讹诈行为，您应该坚决拒绝其不合理的要求，并向交警说明情况。

五、依法向法院提起民事诉讼

如果双方无法通过调解达成一致，或者对方在调解后仍然坚持讹诈行为，那么您可以依法向人民法院提起民事诉讼。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据来证明自己的主张，并请求法院根据事实和法律来判定责任和赔偿金额。

总之，面对对方的讹诈行为，您应该保持冷静、理智应对。通过报警、收集证据、配合调查、坚持公平原则进行调解以及依法提起民事诉讼等步骤来维护自己的合法权益。同时，也提醒您在骑行电动车时要遵守交通规则、确保安全行驶，以避免类似事故的发生。