组织赌博被抓后不承认自己抽水也是违法的。具体分析如下：

1. 法律认定：

   • 在赌博场所被抓后，即便当事人不承认自己的行为，公安机关也会依据现场所留存的各种证据，以及相关人员所提供的证言等多方面的综合情况来准确地认定事实。这些证据可能包括赌具、赌资的痕迹、网络赌博平台的交易记录、聊天记录、IP地址等电子数据。
   • 只要这些证据充分，即便当事人不承认，公安机关也有足够的理由对其进行处理。

2. 法律后果：

   • 如果被认定参与了赌博行为，尤其是以营利为目的，为赌博活动提供条件（如抽水），或者自己参与赌博且赌资较大，那么将面临行政处罚，如罚款、拘留等。
   • 如果情节更为严重，达到了一定的标准，还有可能构成赌博罪，届时将会面临更为严厉的刑事处罚，可能会被判处有期徒刑等刑罚。

3. 法律建议：

   • 如实陈述案件的真实情况，才有助于案件得到妥善的处理，避免因为隐瞒真相而导致更严重的后果。
   • 抱有侥幸心理，认为只要自己不承认就可以逃避法律的制裁，是不可取的。

综上所述，组织赌博被抓后不承认自己抽水并不能逃避法律的制裁。相反，如实陈述情况，配合调查，才是明智之举。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。