在个人所得税专项附加扣除中，赡养老人的填写数量并非固定只能填一个，而是可以根据实际情况灵活选择。以下是对此问题的详细解答：

一、政策规定与扣除标准

根据《个人所得税专项附加扣除暂行办法》及相关实施细则，纳税人赡养一位及以上被赡养人的赡养支出，可以按照以下标准定额扣除：

1. 独生子女：每月可享受2000元的定额扣除，不随被赡养老人数量的增减而改变。即无论家中有一位还是多位被赡养的老人，独生子女的扣除上限始终是每月2000元。

2. 非独生子女：需与兄弟姐妹共同分摊每月2000元的扣除额度，每人每月的分摊额度不得超过1000元。分摊方式可以是均摊、约定分摊或被赡养人指定分摊，且需签订书面分摊协议以确保分摊的合法性。

二、实际操作与填写方式

在实际操作中，如果纳税人有多个被赡养老人（如父母双方均健在且需要赡养），可以在个人所得税APP或相关申报系统中分别填写每个被赡养人的信息。系统会根据纳税人填写的信息，自动计算并扣除相应的赡养老人专项附加扣除额度。

三、注意事项与合规建议

1. 信息准确无误：在填写赡养老人专项附加扣除时，务必确保被赡养人的身份信息（包括姓名、身份证件类型及号码、出生日期等）以及与被赡养人的关系准确无误。同时，如需分摊扣除额度，还需提供共同赡养人的相关信息。

2. 遵守税法规定：纳税人应严格遵守税法规定，不得故意虚报或瞒报信息以骗取扣除额度。否则，将可能面临税务部门的处罚和追缴。

3. 关注分摊方式：对于非独生子女而言，应提前与兄弟姐妹协商好分摊方式，并签订书面分摊协议（如有需要）。同时，要注意分摊方式和额度在一个纳税年度内不能变更。

4. 及时更新信息：如果被赡养人的情况发生变化（如去世、不再需要赡养等），应及时更新相关信息，以确保扣除额度的准确性和合规性。

四、特殊情况与灵活处理

虽然基本的法律框架和规定是统一的，但具体的填写要求可能会因地区和政策的不同而有所差异。例如，某些地区可能对于赡养老人的定义、扣除额度的计算方式等有更为详细的规定。因此，在实际操作中，建议纳税人密切关注当地税务部门发布的最新政策和指南，并严格按照要求进行填写。

总结来说，赡养老人在个人所得税专项附加扣除中的填写数量并非固定只能填一个，而是可以根据纳税人的家庭实际情况进行灵活选择。在享受扣除额度的同时，纳税人应确保填写的信息准确无误，并遵守相关的税法规定。如果你在填写过程中遇到任何疑问或不确定的地方，可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供针对性的指导和帮助。