在未与员工签订劳动合同的情况下，若面临员工的劳动仲裁，要赢得仲裁并非不可能，但关键在于充分准备和合理应对。以下是从多个角度为你详细分析的应对策略：
一、明确仲裁请求与法律依据
双倍工资差额：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。这是你在仲裁中可以主张的主要权益之一。
- 计算方式：假设员工月工资为X元，自用工第二个月起至满一年的前一日，你应支付的双倍工资差额为11X元（若实际用工不足一年）。
其他合法权益：
- 除了双倍工资差额，你还可以根据员工的具体情况，如是否存在拖欠工资、加班工资、经济补偿金（如因未依法缴纳社保、无故辞退等违法行为导致）等，提出相应的仲裁请求。
二、全面收集证据，证明劳动关系
工资支付记录：
- 提供银行转账明细、工资条等，这些能直观反映工资发放情况，是证明劳动关系存在的重要证据。
工作证件与考勤记录：
- 工作证、服务证等证件上通常会有公司名称、职位等信息，能明确证明工作身份。
- 考勤记录，包括纸质考勤表、电子打卡记录等，或通过同事证言等方式体现，能证明员工的出勤情况。
其他辅助证据：
- 如工作服、与工作相关的文件签字、工作安排的邮件或微信记录、录音录像资料等，这些在某些情况下也可能成为证明劳动关系的辅助材料。
三、熟悉仲裁流程，合理应对
申请仲裁：
- 准备好仲裁申请书（包含双方信息、仲裁请求、事实和理由等）及相关证据，向有管辖权的劳动争议仲裁委员会提交申请。通常应向用人单位所在地或劳动合同履行地的仲裁委员会提出申请。
等待受理与参加庭审：
- 仲裁委员会将在收到申请后5个工作日内决定是否受理。若受理，将通知双方当事人并送达相关法律文书。
- 按时参加庭审，清晰、准确地陈述事实和理由，出示相关证据，并合理应对员工的答辩和反驳。
接收裁决与后续行动：
- 庭审结束后，仲裁庭将根据双方提供的证据和陈述作出裁决，并在规定时间内出具仲裁裁决书。
- 对裁决不服的，可在收到仲裁裁决书之日起十五日内向人民法院提起诉讼；期满不起诉的，裁决书发生法律效力。
四、庭审中的注意事项
遵守纪律：
清晰表达：
- 条理清晰地陈述事实和理由，突出重点，简明扼要地表达自己的主张。
尊重对方：
- 保持冷静理智，尊重对方当事人的权利和意见，避免人身攻击或侮辱性言辞。
五、特殊情况应对
员工否认劳动关系：
- 若员工在仲裁中否认与你的劳动关系，你需要更加充分地准备证据，如上述提到的工资支付记录、工作证件、考勤记录等，以形成完整的证据链。
证据不足或难以获取：
- 在某些情况下，你可能难以获取足够的证据来证明自己的主张。此时，你可以尝试通过其他途径获取证据，如向劳动仲裁机构申请调查取证，或寻求专业律师的帮助来完善证据链。
总结来说，虽然未签订劳动合同可能给你在仲裁中带来一定困难，但只要你充分准备证据、明确仲裁请求、熟悉仲裁流程并注意庭审细节，你仍有可能赢得这场仲裁。如果你在准备过程中遇到任何问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。