员工打碎餐具是否需要赔偿以及如何赔偿，需根据具体情况判断，主要分为以下两种情况：

1. 若员工因故意或重大过失打碎餐具
   根据《民法典》第1165条，行为人因过错侵害他人民事权益造成损害的，应当承担侵权责任。若员工存在故意摔砸、严重违反操作规范（如未使用托盘搬运餐具）等行为导致餐具损坏，用人单位可要求员工按实际损失赔偿。但需注意：

   • 赔偿范围仅限于餐具的直接损失（如购买价或折旧后价值），不得要求赔偿间接损失（如因餐具损坏导致的营业中断损失）；
     
   • 若员工月工资较高，根据《工资支付暂行规定》第16条，每月扣除部分不得超过当月工资的20%，且扣除后工资不得低于当地最低工资标准。

2. 若员工因一般过失或正常履职中打碎餐具
   根据《劳动合同法》及相关司法解释，劳动者在履行职务过程中因一般过失造成用人单位财产损失的，通常无需赔偿。例如：

   • 餐厅服务员正常端盘时因手滑打碎餐具；
     
   • 洗碗工在清洗过程中因餐具本身质量问题或操作空间狭小导致损坏。
     此类情况属于用人单位的经营风险，应由企业自行承担损失。

实务建议：

• 用人单位可在规章制度中明确“故意或重大过失”的认定标准（如多次损坏、违反安全操作规程等），但需经民主程序制定并公示；
  
• 若需员工赔偿，应保留餐具购买凭证、损坏现场照片等证据，并与员工协商签订书面赔偿协议；
  
• 避免通过扣发工资方式赔偿，建议优先通过协商或劳动仲裁解决争议。
  

如有具体案例细节（如餐具价值、员工行为性质等），可进一步向我咨询，我会结合证据材料提供更精准的分析。