不跟员工签订劳动合同在大多数情况下是违法的，用人单位需承担相应的法律责任和经济赔偿。不过，也存在一些特殊情况，下面我将从多个角度为你详细分析：

一、一般情况下的法律要求与后果

1. 法律要求：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系时，应当订立书面劳动合同。若已建立劳动关系但未同时订立书面劳动合同，则应在自用工之日起一个月内完成签订。这一规定明确了用人单位与劳动者之间必须签订书面劳动合同的法律义务。

2. 法律后果：

   • 超过一个月不满一年未签订：依据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，需向劳动者每月支付二倍的工资。例如，小张于2024年1月1日入职，若公司至2024年2月1日仍未与其签订书面劳动合同，则自该日起至双方签订书面劳动合同或满一年（即2025年1月1日）期间，小张除正常工资外，还可要求公司每月额外支付一倍工资。
   • 满一年未签订：根据《中华人民共和国劳动合同法》第十四条第三款，用人单位自用工之日起满一年不与劳动者订立书面劳动合同的，视为双方已订立无固定期限劳动合同。同时，用人单位仍需承担向劳动者每月支付二倍工资的责任，支付时长为自用工之日起满一个月的次日至满一年的前一日。如小李于2023年2月1日入职，单位至2024年2月1日仍未与其签订书面劳动合同，则视为双方已订立无固定期限劳动合同，且单位需从2023年3月1日至2024年1月31日期间向小李每月支付二倍工资。

二、特殊情况下的口头协议

• 非全日制用工：根据《中华人民共和国劳动合同法》第六十九条，对于非全日制用工（即以小时计酬为主，劳动者在同一用人单位一般平均每日工作时间不超过四小时，每周工作时间累计不超过二十四小时的用工形式），双方当事人可以订立口头协议。因此，在非全日制用工情形下，用人单位不与员工签订书面合同并不构成违法。

三、员工拒绝签订劳动合同的处理

• 若员工拒绝签订劳动合同，用人单位应书面通知劳动者终止劳动关系，并无需向劳动者支付经济补偿，但需依法向劳动者支付其实际工作时间的劳动报酬。这一规定既保护了用人单位的合法权益，也强调了劳动合同签订的重要性。

四、对用人单位与劳动者的建议

1. 对用人单位：

   • 为避免法律风险，保障双方合法权益，公司应及时与职工签订书面劳动合同，并确保合同条款的合法性和公平性。
   • 定期对劳动合同进行审查和更新，以适应公司发展和法律法规的变化。

2. 对劳动者：

   • 为保护自身权益，职工应主动要求公司及时与自己签订书面的劳动合同，并仔细审查合同条款。
   • 如遇公司拒绝签订劳动合同的情况，可寻求劳动仲裁或法律援助以维护自己的合法权益。

综上所述，不跟员工签订劳动合同在大多数情况下是违法的，用人单位需承担相应的法律责任和经济赔偿。但在非全日制用工的特殊情况下，双方可以订立口头协议。无论哪种情况，用人单位和劳动者都应充分认识到书面劳动合同的重要性，并依法行事，以确保双方权益得到有效保障。如果你还有其他关于劳动工伤或合同纠纷的问题，欢迎直接向我咨询。