若在山姆购买的牛奶变质，您有权要求赔偿，具体赔偿方式需根据实际情况确定，一般有以下两种处理途径及对应的赔偿方式：
与山姆协商解决
- 要求退换货：您可携带变质的牛奶以及购物小票等相关凭证，前往山姆门店，向工作人员说明情况，要求退货或者换货。这是最直接且常见的解决方式，通常情况下，商家在核实情况后会为您办理退换货手续。
- 要求赔偿损失：根据《中华人民共和国食品安全法》第一百四十八条规定，消费者因不符合食品安全标准的食品受到损害的，可以向经营者要求赔偿损失。如果饮用变质牛奶导致您身体不适，产生了医疗费用等实际损失，您可以要求山姆赔偿相应的医疗费、误工费等合理费用。例如，您因饮用变质牛奶后上吐下泻，去医院就诊花费了500元医疗费，同时因请假看病被扣除了200元工资，那么您可以要求山姆赔偿这700元的损失。
- 要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金：同样依据上述法律规定，生产不符合食品安全标准的食品或者经营明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者经营者要求支付价款十倍或者损失三倍的赔偿金；增加赔偿的金额不足一千元的，为一千元。比如，您购买的变质牛奶价格为30元，那么您可以要求山姆支付1000元的赔偿金（因为30元的十倍是300元，不足1000元，按1000元计算）。
向相关部门投诉或通过法律途径解决
- 向消费者协会投诉：如果您与山姆协商无果，可以向当地的消费者协会投诉。您可以拨打12315热线或者通过当地消费者协会的官方网站、微信公众号等渠道进行投诉。消费者协会会受理您的投诉，并组织双方进行调解，促使山姆给予您合理的赔偿。
- 向市场监督管理部门举报：市场监督管理部门负责对商家的经营行为进行监管。您可以向当地的市场监督管理部门举报山姆销售变质牛奶的行为，市场监督管理部门会进行调查核实，如果情况属实，会对山姆进行相应的行政处罚，同时也会协助您解决赔偿问题。
- 提起诉讼：如果通过上述途径都无法解决您的问题，您可以向法院提起诉讼。在诉讼过程中，您需要提供充分的证据证明牛奶变质的事实以及您因此遭受的损失，法院会根据具体情况判决山姆承担相应的赔偿责任。
在处理此类问题时，您需要注意保留好相关证据，如购物小票、变质的牛奶（可以拍照或录像留存）、医疗诊断证明等，以便在协商、投诉或诉讼过程中维护自己的合法权益。如果您还有其他疑问或需要进一步的帮助，随时都可以问我。