商家需根据具体情况承担相应赔偿责任，具体如下：

1. 若皮筋未造成实际损害：

   • 商家行为构成违约，需承担违约责任。根据《民法典》合同编，商家有义务提供符合质量要求的食品，出现皮筋属于违约，顾客可要求商家退还餐费或更换合格食品。
   • 顾客还可依据《消费者权益保护法》要求商家道歉或给予一定补偿（如代金券），具体补偿方式可与商家协商。

2. 若皮筋造成顾客身体不适或轻微伤害：

   • 商家需承担侵权责任，赔偿顾客医疗费、交通费等实际损失。根据《民法典》侵权责任编，商家因过错侵害他人民事权益，应承担侵权责任。
   • 顾客可要求商家陪同就医或提供相关费用凭证进行报销，商家应积极配合。

3. 若皮筋造成顾客严重伤害（如食物中毒、肠道损伤等）：

   • 商家需承担更严重的侵权责任，除赔偿医疗费、交通费外，还需赔偿误工费、护理费、残疾赔偿金（如构成残疾）等。
   • 若商家行为构成生产、销售不符合安全标准的食品罪（如皮筋系故意添加或严重疏忽导致），商家还可能面临刑事责任，顾客可向公安机关报案。

建议行动步骤：

• 顾客应立即保留证据（如拍照、录像、保存食物样本、就医记录等），并尽快与商家沟通赔偿事宜。
• 若商家拒绝赔偿或赔偿不合理，顾客可向当地市场监督管理部门投诉或通过法律途径解决（如起诉至法院）。
• 商家应积极配合调查，主动承担责任，避免事态扩大影响声誉。