结论：关于您想与老公签订协议，约定您不管他酒后一切事宜的想法，从法律角度来看，这样的协议可能因违反公序良俗或涉及免除一方重大责任而无效。不过，我可以从协议内容设计、法律风险、替代方案等角度为您提供一些分析和建议。
协议内容设计的法律风险
协议可能无效：
- 根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，民事法律行为不得违反法律、行政法规的强制性规定，不得违背公序良俗。您提出的协议内容，如果被理解为在老公酒后可能发生危险或损害他人利益的情况下，您免除了自己的救助或管理责任，这可能违背公序良俗，因此协议可能被认定为无效。
协议内容模糊：
- “不管他酒后一切事”这一表述过于模糊，难以明确界定具体范围和责任。在法律上，模糊的条款往往难以执行，也可能导致双方对协议内容产生不同理解，从而引发纠纷。
法律风险分析
对老公的保护不足：
- 如果老公酒后发生意外或损害他人利益，您作为配偶可能仍需承担一定的道德或法律责任。协议无法完全免除您在这些情况下的潜在责任。
对家庭关系的影响：
- 签订这样的协议可能加剧夫妻之间的信任危机，对家庭关系产生负面影响。在婚姻关系中，相互扶持和照顾是基本义务，通过协议来免除这些义务可能不利于家庭和谐。
替代方案建议
沟通协商：
- 与老公进行坦诚的沟通，表达您对他饮酒行为的担忧和期望。尝试通过协商找到双方都能接受的解决方案，如限制饮酒量、避免酒后驾车等。
制定家庭规则：
- 共同制定家庭规则，明确饮酒行为的界限和后果。例如，可以约定酒后不得驾驶、不得扰民等，并设定相应的惩罚措施。
寻求专业帮助：
- 如果老公的饮酒行为已经严重影响到家庭生活和健康，可以考虑寻求专业心理咨询或治疗帮助。专业的心理咨询师或医生可以提供更具体的建议和治疗方案。
考虑法律途径（如极端情况）：
- 在极端情况下，如果老公的饮酒行为已经构成家庭暴力或威胁到您的生命安全，您可以考虑向法院申请人身安全保护令或提起离婚诉讼。但这是最后的手段，应谨慎使用。
最后，我理解您可能对老公的饮酒行为感到无奈和担忧，但签订这样的协议并不是解决问题的最佳方式。我建议您从沟通协商、制定家庭规则、寻求专业帮助等角度入手，共同寻找更合适的解决方案。如果您有任何其他法律问题或需要进一步的法律建议，请随时向我咨询。