结论：合同上写着违约一方付全部责任，定金超出部分是否退还，需根据定金数额是否超过法定限额以及合同的具体约定来判断。
分析：
定金法定限额：
- 根据《中华人民共和国民法典》第五百八十六条：“定金的数额由当事人约定，但是，不得超过主合同标的额的百分之二十，超过部分不产生定金的效力。实际交付的定金数额多于或者少于约定数额的，视为变更约定的定金数额。”
- 这意味着，如果合同中约定的定金数额超过了主合同标的额的百分之二十，那么超出部分将不被视为定金，而是作为普通预付款处理。
定金超出部分的处理：
- 若定金未超限额：在定金未超过主合同标的额百分之二十的情况下，如果违约方承担全部责任，且合同中有明确约定定金的处理方式（如没收或双倍返还），则应按照合同约定执行。
- 若定金超出限额：对于超出法定限额的部分，由于它不产生定金的效力，因此不能按照定金的规则（如没收或双倍返还）来处理。这部分金额应视为普通预付款，如果合同因违约而解除，且违约方已承担全部责任，那么超出部分的定金应当退还给守约方，除非合同中有其他特别约定。
合同具体约定：
- 合同是双方意思自治的体现，如果合同中明确约定了违约时定金的处理方式，包括超出法定限额部分的定金如何处理，那么应当遵循合同约定。
- 如果合同中没有明确约定，或者约定不明确，那么就需要根据法律规定和公平原则来推断双方的真实意图，并作出合理判断。
建议：
- 在签订合同时，双方应明确约定定金的数额、性质以及违约时的处理方式，以避免后续纠纷。
- 如果合同中约定的定金数额超过了法定限额，建议对超出部分进行特别约定，明确其性质和处理方式。
- 在发生违约时，双方应首先查看合同中的相关约定，如果合同没有约定或约定不明确，可以寻求法律途径解决争议。
示例：
假设一份主合同标的额为100万元，合同中约定定金为30万元，并注明违约一方付全部责任。由于30万元超过了主合同标的额的百分之二十（即20万元），因此超出部分的10万元将不产生定金的效力。如果违约方承担了全部责任，且合同中没有对超出部分的定金作出特别约定，那么这10万元应当退还给守约方。
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