结论：合伙企业变动是否可以委托执行事务合伙人签字，需根据变动内容、合伙协议约定及法律规定综合判断。以下从不同角度详细分析：

一、执行事务合伙人的签字权限范围

1. 日常经营事务
   根据《合伙企业法》第二十六条，执行事务合伙人有权对外代表合伙企业执行日常经营事务。若变动属于此类范畴（如合同签署、银行账户操作等），通常可由执行事务合伙人直接签字，无需全体合伙人另行授权。

2. 重大事项变更
   若变动涉及合伙企业重大事项（如修改合伙协议、变更执行事务合伙人、增减出资、解散清算等），则需严格遵循法定程序：

   • 普通合伙企业：需全体合伙人一致同意（合伙协议另有约定的除外），并形成书面决议，由全体合伙人签字确认。
     
   • 有限合伙企业：需普通合伙人一致同意，并修改合伙协议后，由全体合伙人签字。
     结论：此类变动不能仅由执行事务合伙人签字，必须经全体合伙人同意。

二、合伙协议的特别约定

若合伙协议中明确约定“执行事务合伙人有权代表合伙企业签署所有文件，包括重大事项变更文件”，则可能突破法定限制。但需注意：

1. 约定合法性：协议条款不得违反《合伙企业法》的强制性规定（如剥夺其他合伙人知情权、表决权等）。
   
2. 实际履行风险：即使协议有约定，若其他合伙人以“重大事项未表决”为由主张签字无效，可能引发纠纷。
   建议：在协议中明确执行事务合伙人的签字权限边界，并建议重大事项变更时仍履行表决程序，以降低风险。

三、实务操作中的常见情形

1. 委托执行事务合伙人代为办理变更手续
   在变更执行事务合伙人、经营范围等工商登记事项时，合伙企业可委托现执行事务合伙人代为签署申请文件、提交材料。但需注意：

   • 委托需经全体合伙人同意，并出具授权委托书；
     
   • 最终审批仍需工商部门审核，若材料不符合要求（如缺少全体合伙人签字），可能被驳回。
     

2. 执行事务合伙人擅自签字的法律后果
   若执行事务合伙人未经授权签署重大事项文件，可能构成越权代理：

   • 对内：其他合伙人可追究其违约责任，要求赔偿损失；
     
   • 对外：若第三人善意（不知情且无过错），合伙企业可能需承担合同责任，后再向执行事务合伙人追偿。
     

四、法律建议

1. 明确权限边界：在合伙协议中详细列明执行事务合伙人的签字权限，区分日常事务与重大事项。
   
2. 履行表决程序：对重大事项变更，即使协议有授权，也建议召开合伙人会议并形成书面决议，避免纠纷。
   
3. 留存授权证据：若委托执行事务合伙人代为签字，需留存全体合伙人签字的授权委托书，以证明其代理权合法性。
   

总结：合伙企业变动能否委托执行事务合伙人签字，需结合变动性质、协议约定及法律规定综合判断。日常经营事务通常可委托，但重大事项变更必须经全体合伙人同意。如有具体操作需求，可直接向我咨询，我将结合您的合伙协议内容提供针对性建议。