结论前置：物业和政府签订了合同，但未与业主签订书面合同而收取物业费，在多数情况下是合理的，这主要基于事实上的物业服务关系、前期物业服务合同的约束力以及相关法律法规的规定。但特定情形下，业主有权不交或少交物业费。

一、基于事实上的物业服务关系

在物业管理中，即使没有书面的物业服务合同，但如果物业公司实际上为小区提供了物业服务，如安保巡逻、垃圾清理、绿化维护、公共区域维修等，且业主事实上享受了这些服务，那么在法律上可能构成事实服务合同关系。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，当事人未采用书面形式但一方已经履行主要义务，对方接受的，该合同视为成立。因此，在这种情况下，物业公司有权要求业主支付相应的物业费。法院通常会综合考虑物业实际提供服务的情况、服务标准以及当地同类物业服务的一般收费水平等因素，来判定业主应支付的物业费数额。

二、基于前期物业服务合同的约束力

对于新开发的小区，在业主大会成立并选聘新的物业服务企业之前，建设单位（开发商）通常会与物业服务企业签订前期物业服务合同。这份合同对小区全体业主具有法律约束力。即便个别业主没有与物业单独签订合同，也需要按照前期物业服务合同的约定支付物业费。这是为了确保小区在初期就能得到有序的管理和服务。

三、特定情形下的物业费缴纳

在以下特定情形下，业主有权不交或少交物业费：

1. 物业管理企业在合同之外自行提供服务，且未经业主委员会或业主认可的，业主无需支付该部分费用。
2. 对于实行政府指导价的物业服务收费项目，若实际收费超过指导价，业主有权拒交超出部分。
3. 若物业管理企业未履行合同中约定的义务，如擅自提高收费标准、未提供服务即要求支付费用等，业主可相应不交或少交物业服务费用。
4. 物业合同中存在霸王条款，如未经协商即单方面订立合同，业主可拒绝接受并拒交相关费用。
5. 物业未按合同约定履行义务，如未定期清理下水道等，业主可根据违约情况不交或少交物业费。

四、业主的权益保护与纠纷解决途径

如果业主认为物业未按照约定提供服务或收费标准不合理，应通过合法途径解决，如：

1. 与物业沟通协商：首先尝试与物业公司进行沟通，要求其改进服务或调整收费标准。
2. 向业主委员会反映：若沟通无果，可以向业主委员会反映情况，通过业主委员会与物业公司协商解决。
3. 向相关行政主管部门投诉：必要时，业主还可以向房地产管理部门或消费者协会等行政主管部门投诉物业公司的服务问题。
4. 通过法律手段解决：在极端情况下，业主可以通过诉讼等法律手段来维护自身权益，要求减免物业费或者促使物业改善服务。

总结：物业和政府签订了合同，但未与业主签订书面合同而收取物业费，在多数情况下是合理的。但业主在遇到特定情形时，有权不交或少交物业费。建议业主与物业公司保持良好沟通，及时签订书面合同以明确双方权益，并在遇到问题时通过合法途径寻求解决方案。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。