事业单位的职工，包括医院、学校等单位的员工，全部要签劳动合同，这主要是基于我国劳动法律法规的明确规定以及保障劳动者权益的需要。以下从几个方面进行详细解释：

1. 法律法规的明确要求：

   • 根据《中华人民共和国劳动合同法》第二条的规定，中华人民共和国境内的企业、个体经济组织、民办非企业单位等组织（以下称用人单位）与劳动者建立劳动关系，订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，适用本法。虽然事业单位在性质上可能有所不同，但《劳动合同法》第九十六条进一步明确，事业单位与实行聘用制的工作人员订立、履行、变更、解除或者终止劳动合同，法律、行政法规或者国务院另有规定的，依照其规定；未作规定的，依照本法有关规定执行。这意味着，在缺乏特别规定的情况下，事业单位也需遵循《劳动合同法》的规定，与员工签订劳动合同。
   • 此外，对于事业单位中编制外的人员，如合同制员工、临时工等，他们与事业单位之间建立的是劳动关系，因此必须签订劳动合同，以明确双方的权利和义务。

2. 保障劳动者权益：

   • 签订劳动合同是保障劳动者权益的重要手段。通过劳动合同，劳动者可以明确自己的工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键信息，从而在发生劳动争议时，有明确的法律依据来维护自己的权益。
   • 对于事业单位而言，签订劳动合同也有助于规范用工管理，减少因用工不规范而引发的法律纠纷。

3. 适应市场经济发展的需要：

   • 随着市场经济的发展，事业单位也逐渐向市场化、社会化方向转变。在这个过程中，事业单位与员工之间的关系也需要更加规范化、法制化。签订劳动合同是适应这一发展趋势的必然要求。
   • 通过签订劳动合同，事业单位可以更加灵活地调整用工策略，根据业务需求和市场变化来合理安排员工的工作和薪酬，从而提高用工效率和竞争力。

4. 具体实践中的情况：

   • 在实践中，事业单位对于编制内的人员，可能会采用聘用合同的形式来明确双方的关系。但这种聘用合同在本质上与劳动合同具有相似性，都是用来规范双方的权利和义务的。
   • 对于编制外的人员，事业单位则必须签订劳动合同，以确保用工的合法性和规范性。

总结与建议：

事业单位的职工，包括医院、学校等单位的员工，全部要签劳动合同，这是基于法律法规的明确要求、保障劳动者权益的需要以及适应市场经济发展的需要。如果你作为事业单位的员工或即将成为事业单位的员工，对于劳动合同的签订有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可以直接向我咨询。我会根据你的具体情况，为你提供专业的法律建议和帮助。