不可以。在法律和实务操作层面，先干活再签合同存在多重风险，不建议这样做。以下是具体分析：

1. 合同效力风险
   根据《民法典》第490条，合同自双方签字（或盖章）时成立。若未签订书面合同即开展评估工作，可能面临以下问题：

   • 双方对服务范围、费用、期限等核心条款未达成一致，易引发纠纷；
     
   • 若对方事后拒绝补签合同或否认口头约定，评估机构可能因缺乏书面证据而难以维权。

2. 付款风险
   未签合同即提供服务，可能导致：

   • 对方以“未约定费用标准”为由拒付或压低报酬；
     
   • 若对方拖延付款，评估机构缺乏合同约定的违约金、付款期限等条款作为追偿依据。

3. 责任界定风险
   资产评估涉及专业判断，若未通过合同明确双方权利义务（如评估方法、数据来源、报告用途等），可能因：

   • 对方对评估结果不满而拒付费用；
     
   • 评估机构因未书面约定免责条款而承担额外责任（如数据错误导致的损失赔偿）。

4. 合规风险
   根据《资产评估行业财政监督管理办法》，评估机构应与客户签订业务委托合同。未签合同即执业可能面临行业监管处罚（如警告、罚款），甚至影响机构资质。

实务建议：

• 优先签合同：即使项目紧急，也应先签订简易合同或补充协议，明确服务内容、费用及付款方式等核心条款。
  
• 留存证据：若必须先开展工作，需通过邮件、微信等书面形式确认双方约定（如服务范围、报价），并保留沟通记录。
  
• 拒绝“口头委托”：明确告知对方未签合同的风险，避免因人情或压力妥协。
  

若您已遇到类似情况，可进一步说明具体细节（如是否已部分完成评估、对方态度等），我会为您分析后续应对方案。