结论：在信访投诉后，乡政府回复“不服就起诉”，并不意味着必须在30天内起诉，且是否需要复核取决于具体的信访事项和程序规定。以下从多个角度进行详细分析：

1. 起诉期限：

   • 一般规定：根据《中华人民共和国行政诉讼法》第四十六条，公民、法人或者其他组织直接向人民法院提起诉讼的，应当自知道或者应当知道作出行政行为之日起六个月内提出。法律另有规定的除外。因此，并非所有情况下都必须在30天内起诉，除非有特别法律规定或行政行为本身有明确的起诉期限要求。
   • 特殊情况：如果乡政府的行为属于行政复议前置的情形（即必须先申请行政复议，对复议结果不服才能提起诉讼），那么起诉期限的计算可能会从收到行政复议决定书之日起算，且同样遵循六个月的原则（除非法律另有规定）。但在此案例中，乡政府并未提及行政复议，而是直接建议起诉，因此这一特殊情况不适用。

2. 复核程序：

   • 信访复核：信访事项的处理通常遵循《信访条例》等相关规定。在信访过程中，如果信访人对乡政府的处理意见不服，可以向上级行政机关请求复查或复核。但并非所有信访事项都必须经过复核程序，这取决于具体的信访事项性质、处理程序以及信访人的选择。
   • 复核的必要性：如果信访人认为乡政府的处理意见存在错误或不当，且希望通过行政系统内部程序进行纠正，那么可以选择申请复核。但如果信访人更倾向于通过司法途径解决争议，那么可以直接向人民法院提起诉讼，而无需先申请复核。

3. 建议与行动：

   • 了解具体程序：首先，建议您详细了解您所涉及的信访事项的具体处理程序和规定，包括是否需要复核、复核的期限和条件等。
   • 评估争议性质：其次，评估您与乡政府之间的争议性质，判断是否需要通过司法途径解决。如果争议涉及您的合法权益且乡政府的行为可能违法或不当，那么起诉可能是一个合理的选择。
   • 咨询专业律师：在决定起诉或申请复核之前，建议您咨询专业律师（当然，您可以直接向我咨询，我专注于经济纠纷、刑事辩护等多个领域），以获取更具体的法律建议和指导。律师可以根据您的具体情况和争议性质，为您提供更准确的法律分析和建议。

总结：在信访投诉后，面对乡政府的“不服就起诉”回复，您不必急于在30天内起诉，而是应首先了解具体的信访处理程序和规定，评估争议性质，并在必要时咨询专业律师。如果您决定通过司法途径解决争议，那么请确保在法定的起诉期限内提起诉讼。