结论：老小区楼顶要新增钢结构屋面，拆除太阳能热水器是否合法，需根据具体情况判断，主要涉及物权法、物业管理条例以及小区管理规约等相关规定。以下从不同角度进行分析：
一、从物权法角度分析
太阳能热水器的物权归属：
- 若太阳能热水器属于业主个人所有，且安装时符合相关规定（如不违反建筑安全、不影响其他业主权益等），则业主对其享有物权，包括占有、使用、收益和处分的权利。
- 在此情况下，若未经业主同意，擅自拆除其太阳能热水器，可能构成对业主物权的侵犯，业主有权要求恢复原状或赔偿损失。
楼顶的共有性质：
- 楼顶通常属于小区全体业主共有，而非某一业主专有。因此，对楼顶进行改造或增设设施，需经全体业主或业主大会同意。
- 若新增钢结构屋面需占用楼顶，且该改造对全体业主有益（如改善居住环境、提高房屋价值等），且经过合法程序（如业主大会决议）同意，则可能视为合法行为。但即便如此，也需妥善处理对已有设施（如太阳能热水器）的影响。
二、从物业管理条例角度分析
物业管理的职责：
- 物业公司负责小区公共区域的维护和管理，包括楼顶。若新增钢结构屋面属于物业管理范畴内的改造项目，物业公司需按照相关规定和程序进行操作。
- 在拆除太阳能热水器前，物业公司应与业主进行沟通，说明改造的必要性和可能对业主造成的影响，并征求业主意见。若业主不同意拆除，物业公司不得擅自行动。
业主的权益保护：
- 业主有权对物业公司的管理行为进行监督，若认为物业公司的行为侵犯了其合法权益，可以向相关部门投诉或寻求法律援助。
三、从小区管理规约角度分析
管理规约的约束力：
- 小区管理规约是全体业主共同制定的行为准则，对全体业主具有约束力。若管理规约中明确规定了楼顶的使用和管理方式，包括是否允许增设设施、如何处理已有设施等，则应按照管理规约执行。
- 若管理规约中未明确规定或规定不明确，则需通过业主大会进行决议，形成新的管理规约或补充条款。
业主大会的决议：
- 若新增钢结构屋面需经业主大会决议同意，且决议中明确规定了拆除太阳能热水器的相关事项（如补偿方案、拆除时间等），则应按照决议执行。
- 若业主对决议有异议，可以在规定时间内提出异议或申请复议，但不得擅自阻止决议的执行。
四、建议与措施
沟通协商：
- 在拆除太阳能热水器前，建议与业主进行充分沟通，说明改造的必要性和可能对业主造成的影响，并征求业主意见。
- 若业主同意拆除，应签订书面协议，明确补偿方案、拆除时间等事项。
合法程序：
- 若新增钢结构屋面需经业主大会决议同意，应按照合法程序进行决议，并确保决议内容合法、合理、可行。
- 在决议执行过程中，应遵守相关法律法规和小区管理规约的规定，确保改造行为的合法性。
法律援助：
- 若业主认为其合法权益受到侵犯，可以向相关部门投诉或寻求法律援助。在维权过程中，应保留好相关证据（如照片、视频、书面协议等），以便在需要时提供证明。
总结：老小区楼顶要新增钢结构屋面并拆除太阳能热水器是否合法，需根据具体情况判断。在操作过程中，应遵守相关法律法规和小区管理规约的规定，确保改造行为的合法性，并妥善处理对已有设施的影响。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。