将农村公路旁原来的稻田水泥沟改成泥沟，这一行为是否违法，需要分情况讨论：
若该行为属于公路扩建工程的必要部分，且经过合法审批：
- 在这种情况下，将水泥沟改成泥沟可能是为了适应公路扩建后的排水需求或其他工程需要。只要这一变更经过了相关部门的合法审批，并且符合公路建设的相关规划和标准，那么这一行为就是合法的，不构成违法。
若该行为未经合法审批，擅自进行变更：
- 民事责任角度：如果这一变更行为对周边稻田或其他农田造成了损害，比如影响了排水导致农田受损，那么变更者可能需要承担民事赔偿责任。根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，侵害物权造成权利人损害的，权利人可以依法请求损害赔偿。
- 行政责任角度：擅自变更公路旁的水利设施，可能违反了公路管理或水利管理的相关法律法规。根据具体情况，变更者可能面临行政处罚，如罚款、责令恢复原状等。例如，如果这一行为被认定为破坏公路附属设施，那么根据《中华人民共和国公路法》的相关规定，可能会受到相应的行政处罚。
- 刑事责任角度：在极少数情况下，如果这一变更行为造成了严重的后果，比如导致了重大交通事故或农田大面积受损，且变更者存在故意或重大过失，那么可能构成犯罪，需要承担刑事责任。但这种情况较为罕见，需要具体案件具体分析。
建议与后续行动：
- 核实审批情况：首先，需要核实该变更行为是否经过了相关部门的合法审批。如果已经审批，那么需要确认审批文件中的具体内容和要求。
- 评估损害情况：如果变更行为对周边农田或公路造成了损害，建议及时评估损害程度，并与变更者或相关部门进行沟通协商，寻求合理的解决方案。
- 咨询专业意见：如果对该变更行为的合法性存在疑问，或者认为自己的权益受到了侵害，建议咨询专业律师或相关部门的意见，以便更好地维护自己的合法权益。
总结：将农村公路旁原来的稻田水泥沟改成泥沟是否违法，取决于该行为是否经过合法审批以及是否对周边环境造成了损害。在未经合法审批的情况下擅自进行变更，可能会面临民事、行政甚至刑事责任。因此，在进行此类变更前，务必确保已经获得了相关部门的合法审批，并充分考虑了变更可能带来的后果。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。