您好，关于就业协议的签订时间，这通常取决于您与用人单位之间的协商以及具体的招聘流程。不过，我可以根据一般情况和您提供的信息，给您一个较为详细的解答。

一般情况：

在大多数情况下，就业协议的签订是在您通过用人单位的面试或考核，并且双方就工作条件、薪资待遇等关键条款达成一致后进行的。这个时间点可能因公司规模、招聘流程复杂度以及岗位需求等因素而有所不同。

特殊情况参考：

以您提供的国家知识产权局专利局2021年度录用人员报到通知为例，对于京内应届毕业生，他们需要在7月23日前持学校提供的《全国普通高等学校毕业生就业协议书》到指定地点签订就业协议。而对于京外应届毕业生，则可以选择通过EMS邮寄就业协议书或直接到指定地点签订。

网上签约流程：

另外，随着数字化的发展，现在很多用人单位和高校毕业生都选择通过网上签约平台进行签约。根据教育部开通的全国高校毕业生毕业去向登记与网上签约平台，用人单位在注册后可以通过平台搜索已注册的毕业生，并在线发送签约邀请。毕业生同意且院校审核通过后，即完成签约。这种方式大大简化了签约流程，减少了邮寄、盖章等环节，有效缩短了办理时间。

建议：

1. 主动沟通：建议您主动与用人单位的人力资源部门或招聘负责人沟通，了解他们的招聘流程和签约时间安排。
2. 准备材料：在签订就业协议前，确保您已经准备好了所有必要的材料，如学校提供的就业协议书、个人身份证件、学历学位证书等。
3. 了解条款：在签订就业协议前，务必仔细阅读协议条款，确保您对工作条件、薪资待遇、违约责任等关键内容有清晰的理解。

综上所述，就业协议的签订时间因具体情况而异，但通常是在您与用人单位就工作条件等关键条款达成一致后进行的。如果您有具体的用人单位或招聘流程需要了解，建议您直接与他们沟通以获取最准确的信息。