在认定“车手”是否主观明知是犯罪所得及其收益时，我们主要依据的是行为人的具体行为、交易环境、交易习惯以及相关司法解释的规定。以下是对这一问题的详细解答：
一、主观明知的定义
在刑法中，主观明知指的是行为人对其所实施的行为性质、对象及其可能产生的后果有清楚的认识。对于“车手”而言，主观明知即指其明知所取现、转移的资金是犯罪所得或其收益。
二、主观明知的认定方式
自认明知：
- 如果“车手”在口供中明确供述其知道所取现、转移的资金是犯罪所得或其收益，那么可以直接认定其主观明知。
推定明知：
- 在“车手”拒不认罪，且没有其他直接证据证明其主观明知的情况下，司法实践中会采取推定明知的方法。
- 推定明知是根据已知案件事实，运用逻辑推理、经验法则以及社会常识，综合研判得出行为人明知的结论。
三、推定明知的运用情形
交易时间：
- 夜间或深更半夜进行交易，相比白天交易，更可能推定行为人主观明知是赃物。
交易地点：
- 如果交易地点隐秘、偏远，具有隐蔽性，可以认定为明知是赃物。
交易价格：
- 如果“车手”无正当理由，以明显低于市场价格收受资金，这可以作为判断其明知赃物的一个重要因素。
交易物品及方式：
- 如果“车手”在取现、转移资金过程中，表现出对资金来源的异常关注，或者采取异常隐蔽的方式进行交易，如使用虚假身份、多次更换交易地点等，这也可能推定其主观明知。
- 特别是当“车手”与上游犯罪团伙有明确的分工和协作，如“卡农”提供账户，“车手”负责取现和转移，这种组织化的行为模式也往往能推定其主观明知。
从业经历及背景：
- 如果“车手”有从事非法活动的历史记录，或者与已知有犯罪记录的人员有密切联系，这也可能作为推定其主观明知的依据。
赃物的使用情况：
- 如果“车手”在取现、转移资金后，对资金的使用表现出异常隐蔽或谨慎的态度，如选择偏远区域或夜间使用，这也可能推定其主观明知。
四、结合具体案例
以您提供的案例为例，被告人李某某、张某、刘某等“车手”在明知是犯罪所得的情况下，仍伙同他人协助转移赃款。他们的行为包括与“卡农”接洽、测试账户、陪同取现等，这些行为都显示出他们对所取现、转移的资金性质有清楚的认识。因此，法院在审理时认定他们主观明知是犯罪所得，并据此作出了相应的刑事判决。
五、注意事项
- 推定明知只有在没有直接证据加以证明是明知的情况下才可运用，不宜无限扩大适用。
- 在推定明知的过程中，要注重行为人的反证和辩解。如果行为人能提出合理的反证或辩解，且经审查成立，那么就不应推定其主观明知。
综上所述，认定“车手”是否主观明知是犯罪所得及其收益，需要综合考虑其行为、交易环境、交易习惯以及相关司法解释的规定。在司法实践中，应严格遵循法律原则和证据规则，确保认定的准确性和公正性。