您好，关于个人和商户之间的劳动关系处理，这确实是一个涉及多方面法律和实际操作的复杂问题。下面我将结合您提供的信息和一般法律原则，为您详细解答。

一、劳动关系的认定

首先，要明确的是，个人和商户之间是否构成劳动关系，并不完全取决于双方是否签订了书面劳动合同，而是要根据实际的用工事实来判断。这包括是否存在用工事实、是否构成支配性劳动管理等因素。

1. 用工事实：即个人是否实际为商户提供了劳动，并接受了商户的管理和指挥。
2. 支配性劳动管理：这指的是商户对个人的工作安排、工作时间、工作地点、工作内容等方面具有支配权，个人需要遵守商户的规章制度和劳动纪律。

二、劳动关系的处理

1. 签订书面劳动合同：

   • 如果个人和商户之间建立了劳动关系，最好签订书面劳动合同，以明确双方的权利和义务。
   • 劳动合同应包含工作内容、工作地点、工作时间、劳动报酬、社会保险等关键条款。

2. 未签订书面劳动合同的处理：

   • 如果未签订书面劳动合同，但存在实际的用工事实和支配性劳动管理，仍然可以认定存在劳动关系。
   • 在此情况下，如果商户无故辞退个人，个人可以向劳动监察大队投诉或向劳动仲裁委员会申请劳动仲裁，要求支付违法解除的经济赔偿金以及未签合同的双倍工资（根据《劳动合同法》第八十二条）。

3. 经济补偿和赔偿金：

   • 如果商户违法解除劳动合同，应根据《劳动合同法》第四十七条的规定支付经济补偿金。经济补偿按劳动者在本单位工作的年限，每满一年支付一个月工资的标准向劳动者支付。
   • 如果商户违反《劳动合同法》规定解除或终止劳动合同，还应依照第四十七条规定的经济补偿标准的二倍向劳动者支付赔偿金（根据《劳动合同法》第八十七条）。

4. 特殊情况的处理：

   • 如您提到的外卖小哥变个体户的情况，即使个人被要求注册为个体工商户，但如果实际存在用工事实和支配性劳动管理，仍然可以认定存在劳动关系。
   • 在此情况下，如果发生工伤等争议，个人仍然可以依法主张自己的权益。

三、建议

1. 保留证据：个人应保留与商户之间的用工证据，如工作记录、工资单、考勤记录等，以备不时之需。
2. 及时咨询：如果遇到劳动关系方面的争议或问题，建议及时咨询专业的劳动法律师或劳动监察部门，以获取准确的法律意见和帮助。
3. 依法维权：如果商户存在违法行为，如无故辞退、未签合同等，个人应依法维护自己的权益，通过投诉、仲裁或诉讼等途径解决争议。

希望以上解答能够对您有所帮助。如果您还有其他问题或需要进一步的帮助，请随时告诉我。