结论：劳动合同的用人单位与劳动者协商一致变更劳动合同内容时，必须签订书面的变更协议，不能仅通过协议变更而不单独签署劳动合同或书面变更协议。不过，在特定条件下，口头变更并实际履行超过一个月也可能被认定为有效，但这并不意味着可以忽视书面协议的重要性。

法律背景与依据

根据《中华人民共和国劳动合同法》第三十五条的规定：“用人单位与劳动者协商一致，可以变更劳动合同约定的内容。变更劳动合同，应当采用书面形式。变更后的劳动合同文本由用人单位和劳动者各执一份。”这一条款明确指出了劳动合同变更的法定形式要求，即必须采用书面形式。

书面变更协议的重要性

1. 保障双方权益：书面变更协议能够确保双方对变更内容有清晰、准确的了解，避免因为口头约定而产生的误解或争议。
2. 提供证据支持：在发生劳动争议时，书面变更协议是双方协商一致的重要证据，有助于快速解决争议，减少诉讼成本。
3. 符合法律法规：签订书面变更协议是遵守法律法规的明确要求，有助于维护劳动关系的稳定性和合法性。

不签书面合同的法律风险

1. 对劳动者而言：

   • 若未签订书面变更协议就直接履行变更后的内容，用人单位可能事后否认变更约定，导致劳动者权益受损。例如，工作岗位调整、薪资降低等变更内容若未以书面形式确认，劳动者在争议中可能难以举证。
   • 在劳动争议中，劳动者将难以举证证明劳动合同已经变更，从而可能面临败诉的风险。

2. 对用人单位而言：

   • 未签订书面变更协议可能被视为擅自变更劳动合同。若劳动者不认可变更并继续按原合同履行，用人单位以此为由进行处罚或解除劳动合同，可能构成违法解除，需支付赔偿金。

特殊情况的认定

尽管原则上要求书面变更协议，但在司法实践中，也存在一些特殊情况。根据《最高人民法院关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（一）》第四十三条的规定：“用人单位与劳动者协商一致变更劳动合同，虽未采用书面形式，但已经实际履行了口头变更的劳动合同超过一个月，变更后的劳动合同内容不违反法律、行政法规且不违背公序良俗，当事人以未采用书面形式为由主张劳动合同变更无效的，人民法院不予支持。”然而，这并不意味着可以忽视书面协议的重要性，而是在特定条件下的例外认定。

法律建议与实践指导

1. 签订书面变更协议：为了避免不必要的法律纠纷和风险，建议在劳动合同变更时务必签订书面的变更协议，并确保双方都保留一份副本。这样做不仅符合法律法规的要求，还能为双方的合法权益提供有力保障。
2. 仔细审查协议内容：在签订变更协议时，应仔细审查协议内容，确保其准确无误地反映了双方的协商结果，并遵守相关法律法规的规定。
3. 及时咨询专业律师：如果在劳动合同变更过程中遇到任何疑问或争议，建议及时咨询专业律师，以获取专业的法律意见和帮助。

总之，劳动合同变更时签订书面协议是至关重要的。它不仅是法律法规的明确要求，也是保障双方权益、预防潜在纠纷的有效手段。因此，在实际操作中，应严格遵守这一规定，以确保劳动合同的合法性和有效性。如果你在劳动合同变更过程中遇到任何问题，可以直接向我咨询。