针对您提出的问题，关于如何起诉变更五保户叔叔的监护人，当存在监护争议时，我们可以依据《中华人民共和国民法典》的相关规定来处理。

首先，需要明确的是，如果对当前监护人的确定存在争议，根据《民法典》第三十一条，可以由被监护人（即您的叔叔）住所地的居民委员会、村民委员会或者民政部门来指定监护人。这是第一步，也是较为温和且快速的解决方式。

然而，如果有关当事人（比如您提到的另一个侄子）对这一指定不服，那么他有权向人民法院申请指定监护人。同样地，您作为认为当前监护人不适合的一方，也可以直接向人民法院提出申请，要求变更监护人。

在申请变更监护人时，您需要准备充分的证据来证明当前监护人无法有效履行监护职责，或者对被监护人的权益造成了严重损害。这些证据可能包括但不限于：监护人疏于照顾、虐待、遗弃被监护人的行为记录，被监护人的健康状况、生活状况因监护人不当行为而恶化的证明，以及其他能够证明当前监护人不适合继续担任监护人的相关材料。

人民法院在受理此类申请后，会根据具体情形，从最有利于被监护人的原则出发，进行审理并作出相应裁判。如果法院认为当前监护人确实不适合继续担任监护人，且您或其他申请人更适合担任监护人，那么法院会依法指定新的监护人。

最后，需要强调的是，变更监护权是一个法律程序，必须遵循法律规定进行，不得擅自变更。擅自变更监护人的，不免除被指定监护人的责任，且可能面临法律后果。

因此，我建议您在准备充分证据的基础上，向被监护人住所地的基层人民法院提出申请，要求变更监护人。在申请过程中，您可以寻求专业律师的帮助，以确保您的权益得到充分保障。