若乡政府违法更换经济组织法人，您可以通过以下途径维护合法权益：

1. 确认违法性并收集证据
   首先需明确乡政府的行为是否违法。根据《民法典》第六十一条、第六十四条，经济组织（如农村集体经济组织、合作社等）的法人变更需依法定程序进行，通常需经成员大会或理事会决议，并办理工商变更登记。若乡政府未经合法程序擅自更换法人，即构成违法。
   需收集的证据：原法人任命文件、成员大会决议记录、乡政府更换法人的通知或文件、工商登记信息等，以证明变更程序违法。

2. 与乡政府协商或申请行政复议

   • 协商：可先与乡政府沟通，要求其说明变更依据并纠正违法行为。若乡政府承认错误或愿意协商解决，可签订书面协议恢复原法人或明确后续处理方案。
     
   • 行政复议：若协商无果，可向乡政府的上一级行政部门（如县政府）申请行政复议，请求撤销违法变更行为。根据《行政复议法》，复议机关需在60日内作出决定，且复议期间不停止原法人职务的执行（除非复议机关认为需要停止）。

3. 提起行政诉讼
   若行政复议未获支持或乡政府拒绝纠正，可向法院提起行政诉讼，请求确认乡政府变更法人的行为违法并撤销该行为。根据《行政诉讼法》，诉讼时效为知道或应当知道行政行为之日起6个月内。
   诉讼要点：

   • 明确被告为乡政府；
     
   • 提供充分证据证明变更行为违法（如程序缺失、未履行法定职责等）；
     
   • 诉讼请求可包括撤销变更决定、恢复原法人职务、赔偿因违法变更造成的损失等。

4. 向监察机关举报
   若乡政府工作人员存在滥用职权、徇私舞弊等违法行为，可向当地监察委员会举报，要求对相关责任人进行政务处分或追究刑事责任。根据《监察法》，监察机关需依法调查并作出处理。

5. 后续权益保障

   • 法人资格恢复：若法院判决撤销变更，需及时办理工商登记恢复原法人资格；
     
   • 经济组织运营：若变更导致经济组织运营受阻，可召开成员大会重新选举法人或临时负责人，确保组织正常运转；
     
   • 损失赔偿：若因违法变更造成经济损失（如合同违约、财产流失等），可另行提起民事诉讼要求赔偿。

温馨提示：整个过程中需注意保留所有书面文件、沟通记录等证据，并尽量通过书面形式（如律师函、正式申请书）与乡政府或相关部门交涉，以增强法律效力。若对程序不熟悉，建议委托律师协助处理，以确保权益最大化。