企业可以和还未拿到毕业证的应届生签订劳动合同，但需根据具体情况判断，并注意相关法律规定及学校政策。以下从多个角度为你详细分析：
一、法律层面
《中华人民共和国劳动合同法》第十条规定，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。用人单位与劳动者在用工前订立劳动合同的，劳动关系自用工之日起建立。这表明，签订劳动合同的依据是是否存在劳动关系，而不是是否持有毕业证。
原劳动部《关于贯彻执行〈中华人民共和国劳动法〉若干问题的意见》第十二条明确，在校生利用业余时间勤工助学，不视为就业，未建立劳动关系，可以不签订劳动合同。但此条规定针对的是学生仍以在校学习为主，不以就业为目的的情形。对于即将毕业的应届生，如果他们以就业为目的，与用人单位建立了实际的用工关系，则属于劳动关系范畴，可以签订劳动合同。
二、实际操作中的情况
已完成学业仅剩实习环节的学生：若学生已完成大部分学业，仅剩下实习等毕业环节，并以就业为目的与用人单位签订了劳动合同，且用人单位知晓并同意，法院可能根据具体情况认定劳动合同有效。例如，小张是一名应届毕业生，在毕业前的实习期间，与某公司签订了劳动合同，约定毕业后正式入职。合同中明确了工作岗位、薪资待遇等内容。小张毕业后按照合同约定到岗工作，该劳动合同即产生法律效力，双方应按照合同履行各自的义务。
地区特殊规定：部分地区可能有特殊规定，允许企业与满足一定条件的未毕业学生签订劳动合同。在这种情况下，应遵循当地的规定执行。你可以咨询当地劳动部门或查阅相关政策文件，以了解具体规定。
实习或勤工助学身份：若未毕业学生是以实习或勤工助学的身份在用人单位工作，且不以就业为目的，通常不被视为建立了劳动关系，因此不需要签订劳动合同，而应签订实习协议或其他相关协议。但需要注意的是，即使签订的是实习协议，也应明确双方的权利和义务，以避免纠纷。
三、学校政策考量
在实际操作中，部分学校可能因担心劳动合同影响学生的毕业派遣、档案接收等就业手续办理，而设有相关政策限制。因此，应届生在签订劳动合同前，应咨询学校就业指导中心，了解具体规定，避免学籍管理或毕业手续方面出现问题。
四、合同条款与权益保障
合同条款：无论是签订劳动合同还是实习协议，都应仔细审查合同条款。特别是关于工作岗位、工作内容、劳动报酬、福利待遇、劳动保护、劳动条件、职业危害防护等重要内容，以及试用期、服务期、违约金等关键条款，必须确保自身权益得到充分保障。
权益保障：在签订合同时，应届生应明确自己的权益和义务，并要求用人单位在合同中明确承诺。例如，对于劳动报酬，要明确工资构成、发放时间、支付方式等；对于社会保险，要了解用人单位是否为自己缴纳各项社保费用及缴费基数等。
五、建议与注意事项
了解招聘要求：在应聘时，应届生应仔细了解用人单位的招聘要求，特别是是否要求持有毕业证。如明确要求毕业证，则应在毕业后进行应聘。
寻求专业帮助：在与用人单位签订任何形式的合同时，如遇到复杂或不确定的条款，应届生应寻求专业法律人士的帮助（比如直接向我咨询），以确保自己的权利和义务得到妥善维护。
保留证据：在签订劳动合同过程中，要注意保留相关的证据材料，如合同文本、录用通知、沟通记录等。一旦发生劳动争议，这些证据将有助于维护自己的合法权益。
综上所述，企业可以和还未拿到毕业证的应届生签订劳动合同，但需根据具体情况判断，并注意相关法律规定、学校政策及合同条款的审查。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。