结论：在您描述的情况下，对方在您毫不知情的情况下录制道歉视频，不一定构成侵犯肖像权，是否构成侵权需结合具体情形判断。以下从不同角度进行分析：

一、肖像权的法律定义与构成要件

根据《中华人民共和国民法典》第一千零一十八条，肖像权是自然人以面部特征、姿态动作等可识别自身形象为内容的权利。其侵权构成需满足：

1. 存在肖像制作行为（如拍摄、录制）；
2. 未经权利人同意；
3. 以营利为目的或造成损害后果（如丑化、污损形象，或利用肖像进行商业使用）。

关键点：若对方仅录制视频未传播或使用，且未造成您社会评价降低等损害，可能不构成侵权；若视频被公开传播或用于商业目的，则侵权风险显著增加。

二、具体情形分析

1. 录制行为本身

   • 若对方仅私下保存视频，未对外传播或使用，通常不构成肖像权侵权，但可能涉及隐私权问题（需结合录制场所、内容是否涉及隐私判断）。
     
   • 例外：若录制行为本身具有侮辱、诽谤性质（如恶意剪辑、歪曲事实），可能同时构成名誉权侵权。

2. 视频传播或使用

   • 公开传播：若对方将视频上传至网络、社交媒体等公开平台，无论是否营利，均可能侵犯肖像权（因未经同意使用可识别形象）。
     
   • 商业使用：若对方将视频用于广告、产品推广等营利活动，直接构成肖像权侵权，您可要求停止侵害、赔偿损失。

3. 您的知情与同意

   • 若您在道歉时明确表示“不同意录制”，对方仍强行录制，则侵权性质更明确；
     
   • 若您未明确反对，但事后发现被录制，需结合双方关系、录制目的等综合判断对方是否“应当知晓”您不同意（如职场中上级对下属的录制可能被推定为侵权）。

三、法律建议

1. 固定证据：若视频已被传播，立即保存截图、链接、传播记录等证据；
   
2. 协商解决：要求对方删除视频并书面道歉，避免进一步扩散；
   
3. 法律途径：若协商无果，可向法院起诉，主张：
   
   • 停止侵害（删除视频、禁止传播）；
     
   • 赔偿损失（如精神损害抚慰金）；
     
   • 赔礼道歉（公开或书面形式）。
     

提示：肖像权侵权需以“可识别性”为前提。若视频中您的面部被模糊处理或无法识别身份，则不构成肖像权侵权，但可能涉及其他权利（如隐私权、名誉权）。

如有进一步细节（如视频内容、传播范围等），可直接向我咨询，我将结合具体情形为您分析。