结论：劳动合同在一个月内签订，如碰到五一假期，是否可以往后延需分情况讨论，具体如下：
若假期包含在一个月期限内且未导致期限实质性缩短：
- 根据《中华人民共和国劳动合同法》第十条，建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。这里的“一个月”为自然月，包含工作日、休息日和法定节假日。
- 若五一假期处于这一个月期限内，但假期结束后仍有足够时间（如假期仅占用几天，剩余期限仍超过通常签订合同所需时间）在一个月内完成合同签订，则用人单位和劳动者应积极协商，在假期结束后及时签订，一般不可以单纯因假期而往后延。例如，用工之日为4月1日，一个月期限至4月30日，五一假期为5月1日至5月5日，此时假期不在一个月期限内，不存在因五一假期延期问题；若用工之日为4月25日，一个月期限至5月24日，五一假期虽在期限内，但假期结束后到5月24日仍有较多时间，应在此期间签订合同，不应延期。
若假期导致一个月期限内无法完成签订且非因双方主观故意：
- 若五一假期较长，且假期安排使得在一个月期限内客观上无法完成劳动合同的签订（如用人单位负责签订合同的人员在假期期间无法到岗，劳动者因假期原因无法及时签署等），且双方均无主观拖延的故意，从公平合理角度，可适当往后延，但需保留相关证据。例如，用人单位可提供假期安排通知、人员休假证明等，劳动者可提供假期出行等导致无法及时签署的证据。但延期时间应合理，在假期结束后应尽快签订合同。
若因用人单位原因利用假期拖延签订：
- 若用人单位故意利用五一假期拖延劳动合同的签订，以规避法律责任（如不签订合同需支付双倍工资等），这种行为是违法的。根据《中华人民共和国劳动合同法》第八十二条，用人单位自用工之日起超过一个月不满一年未与劳动者订立书面劳动合同的，应当向劳动者每月支付二倍的工资。劳动者有权要求用人单位支付相应期间的双倍工资差额，并可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁维护自身权益。
建议：用人单位和劳动者在遇到五一假期等可能影响劳动合同签订的情况时，应积极沟通协商，尽量在一个月期限内完成签订。若确实因客观原因无法按时签订，应保留好相关证据，明确延期的时间和原因，避免产生不必要的法律纠纷。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，可直接向我咨询。