结论：对方在赌博中使用手法被抓且不承认，是否构成诈骗，需根据具体手法性质、行为目的及法律要件综合判断，不能一概而论。以下从不同角度分析：
1. 若手法构成“欺骗”且符合诈骗罪构成要件，则可能构成诈骗
- 法律要件：根据《刑法》第二百六十六条，诈骗罪需满足“虚构事实/隐瞒真相→使对方产生错误认识→对方基于错误认识处分财产→行为人取得财产→对方遭受财产损失”的完整逻辑链。
- 赌博场景中的适用：若行为人通过出老千、使用作弊工具等手段，使其他参赌者误以为其“手气好”或“技术高”，从而自愿继续赌博并输钱，可能符合诈骗罪的构成要件。此时，赌博行为仅是表面形式，核心是行为人通过欺骗手段非法占有他人财物。
- 司法实践：部分法院会认定此类行为构成诈骗罪，尤其是当手法具有隐蔽性、系统性，且行为人以非法占有为目的时。例如，通过遥控骰子、换牌等手段控制赌局结果，使其他参赌者持续输钱，可能被认定为诈骗。
2. 若手法仅属于赌博技巧或“出千”但未达到诈骗程度，则可能不构成诈骗
- 赌博与诈骗的界限：赌博本身具有射幸性（结果不确定性），若行为人仅利用技巧或轻微“出千”（如记牌、算牌），但未完全控制赌局结果，且其他参赌者明知赌博风险仍自愿参与，则可能不构成诈骗。此时，行为更可能被认定为赌博违法行为（《治安管理处罚法》第七十条）或赌博罪（《刑法》第三百零三条，以营利为目的聚众赌博或以赌博为业）。
- 主观目的的区分：诈骗罪要求行为人以非法占有为目的，而赌博罪中行为人的目的可能是通过赌博营利。若行为人仅希望通过赌博赢钱，而非通过欺骗手段直接获取财物，则更可能构成赌博罪而非诈骗罪。
3. 若手法涉及其他犯罪，则可能数罪并罚或按重罪处罚
- 关联犯罪：若行为人在赌博中使用的手法涉及其他犯罪（如盗窃、抢夺、故意伤害等），则可能根据具体行为构成其他罪名。例如，通过暴力或威胁手段迫使他人输钱，可能构成抢劫罪；通过偷换牌等手段窃取财物，可能构成盗窃罪。
- 想象竞合与数罪并罚：若同一行为同时触犯多个罪名（如既构成诈骗罪又构成赌博罪），法院可能根据想象竞合原则从一重罪处罚；若涉及多个独立行为，则可能数罪并罚。
4. 不承认行为的影响
- 证据认定：行为人是否承认不影响犯罪构成，但会影响证据链的完整性。若其他证据（如监控录像、证人证言、物证等）足以证明行为人使用了欺骗手法并非法占有他人财物，则仍可认定犯罪。
- 口供的作用：口供是证据之一，但非唯一证据。即使行为人不承认，只要其他证据充分，法院仍可依法判决。
法律建议
- 收集证据：若您是受害者，应尽快固定证据（如赌博现场的监控、证人联系方式、转账记录等），并报警处理。
- 区分行为性质：建议结合具体手法、行为目的及证据情况，判断是否构成诈骗罪或其他犯罪。
- 咨询专业律师：刑事案件涉及复杂法律问题，建议直接向我咨询，以便根据具体案情提供针对性法律意见。
总结：赌博中使用手法是否构成诈骗，需结合手法性质、行为目的及法律要件综合判断。若您涉及此类案件，建议尽快收集证据并咨询专业律师，以便依法维护权益。