结论：个体户变更法人后，员工责任原则上仍由个体户（现法人）承担，但具体责任归属需结合变更类型、员工合同及实际用工情况综合判断。以下从不同角度详细分析：
一、法律主体变更与责任承担原则
个体户的法律性质
个体户（个体工商户）在法律上属于“自然人经营体”，其债务和责任由经营者个人承担。变更法人（即变更经营者）后，原个体户的债权债务原则上由新经营者承接，但需注意以下例外：
- 若变更涉及资产转让：如原经营者将个体户的全部资产（包括设备、客户名单等）转让给新经营者，且员工继续为新经营者工作，则员工责任（如工资、社保、工伤赔偿等）由新经营者承担。
- 若变更仅是名义变更：如原经营者因退休、健康等原因将个体户登记至亲属名下，但实际经营仍由原经营者控制，则员工责任可能仍需原经营者与新经营者连带承担（需结合具体证据判断）。
员工劳动合同的效力
根据《劳动合同法》第三十四条，用人单位发生合并、分立等情形时，原劳动合同继续有效，由承继其权利义务的用人单位继续履行。个体户变更法人属于“用人单位主体变更”，因此：
- 若员工与原个体户签订的劳动合同未到期，且新经营者同意继续履行，则劳动合同自动由新经营者承继，员工责任由新经营者承担。
- 若新经营者拒绝承继劳动合同（如要求员工重新签订合同），则原合同终止，新经营者需与员工重新协商签订合同，否则可能面临违法解除劳动合同的风险（需支付经济补偿金）。
二、特殊情形下的责任划分
未办理工商变更登记的影响
若个体户已实际变更经营者，但未及时办理工商变更登记，则对外仍以原经营者名义承担责任。但内部责任划分上：
- 新经营者若实际控制个体户并参与经营，可能需与原经营者承担连带责任（如员工工资、社保等）。
- 原经营者若能证明已退出经营（如转让协议、财务交接等），可主张免除后续责任，但需承担举证责任。
员工不知情变更的处理
若员工对个体户变更法人的情况完全不知情（如未收到通知、未重新签订合同），且继续为原个体户工作，则：
- 员工可主张原劳动合同继续有效，要求原经营者或新经营者履行合同义务（如支付工资、缴纳社保）。
- 若新经营者拒绝承认劳动关系，员工可通过工资支付记录、工作证、考勤记录等证据证明实际用工关系，并要求新经营者承担责任。
三、实务建议
对原经营者的建议
- 变更法人前，务必与新经营者签订书面《转让协议》，明确债权债务、员工安置等条款，避免后续纠纷。
- 及时办理工商变更登记，并通知员工变更情况，确保员工知情并同意继续履行原合同。
对新经营者的建议
- 接收个体户时，全面核查原债权债务及员工情况，要求原经营者提供员工名单、劳动合同、工资社保记录等材料。
- 与员工重新签订劳动合同或出具《劳动合同承继确认书》，明确权利义务，避免法律风险。
对员工的建议
- 若发现个体户变更法人，及时要求新经营者确认劳动关系及合同履行情况，保留相关证据（如通知、聊天记录等）。
- 若新经营者拒绝履行原合同义务，可向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，维护自身权益。
总结：个体户变更法人后，员工责任原则上由新经营者承担，但需结合变更类型、合同履行情况及实际用工关系综合判断。若涉及复杂情况（如资产转让、未登记变更等），建议及时咨询专业律师，通过法律途径明确责任归属。