结论：租房定金给房东但没有签合同，定金能否退还取决于具体情形，包括未能签订合同的原因以及双方的实际履行情况。以下是对不同情况的具体分析：

定金可退还的情况

1. 房东违约

   • 情形说明：若因房东原因（如将房屋另租他人、临时提高租金等）导致未能签订合同，视为房东违约。
   • 法律依据：根据《民法典》第五百八十七条，收受定金的一方不履行债务或者履行债务不符合约定，致使不能实现合同目的的，应当双倍返还定金。
   • 实例解析：假设你支付了500元定金后，房东违约不租，则房东需返还你1000元（原定金+等额赔偿）。

2. 不可归责于双方的事由

   • 情形说明：因政策变化、不可抗力（如地震致房屋损坏）等外部因素导致合同无法签订。
   • 处理原则：房东应将定金全额退还给你，因非双方过错导致合同未成立。

3. 合同条款协商不一致

   • 情形说明：双方在租金支付方式、租赁期限等关键条款上无法达成一致，导致合同未签订。
   • 处理原则：此情况下，不能归咎于任一方，房东应退还定金。例如，你希望按季付租，房东要求半年一付，协商未果，则房东应退还定金。

定金不可退还或部分扣除的情况

• 租客违约
  • 情形说明：若因你自身原因（如改变主意不想租）导致合同未签订。
  • 处理原则：按照定金罚则，给付定金的一方不履行约定时，无权要求返还定金。房东有权没收全部或部分定金作为补偿，具体视双方约定及实际情况而定。

综合建议与注意事项

1. 沟通协商：在任何情况下，尝试与房东友好沟通是解决定金问题的首要步骤。了解对方立场，寻求共识，看是否能够达成退款协议。

2. 保留证据：交易过程中，务必保留好所有相关证据，如聊天记录、转账记录、收据等。这些证据在后续可能的法律纠纷中至关重要。

3. 明确约定：为避免日后产生纠纷，建议在租房过程中尽量通过书面形式明确双方的权利和义务，特别是关于定金的处理方式。即使无法签订正式合同，也可以通过微信、短信等方式固定关键条款。

4. 法律途径：如果协商不成，且你认为自己的权益受到了侵害，可以考虑通过法律途径维护自己的合法权益。在此过程中，你之前保留的证据将发挥重要作用。

示例说明：假设你支付了1000元定金给房东，但因房东突然提高租金导致合同未签订。此时，你可以要求房东双倍返还定金，即2000元。如果房东拒绝，你可以保留好转账记录、聊天记录等证据，通过法律途径要求房东履行双倍返还定金的义务。

总之，租房定金能否退还取决于具体情形和双方的实际履行情况。在处理此类问题时，请保持冷静，积极沟通，并适时寻求法律帮助。如果你有任何疑问或需要进一步的法律建议，请直接向我咨询。