结论：抵押七千每个月收六百利息是否合法，需结合具体法律规定及借款期限来判断。若按照年利率计算，该利息水平可能超过法定上限，从而构成高利贷，是不合法的；但若借款期限极短，使得实际年利率未超上限，则可能合法。以下为详细分析：
一、法律规定
根据《最高人民法院关于审理民间借贷案件适用法律若干问题的规定》，借贷双方约定的利率未超过合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）的四倍，出借人请求借款人按照约定的利率支付利息的，人民法院应予支持。若借贷双方约定的利率超过合同成立时一年期贷款市场报价利率四倍，超过部分的利息约定无效。借款人请求出借人返还已支付的超过部分的利息的，人民法院应予支持。
二、利息计算与合法性判断
假设借款期限为一年：
- 若按照每月六百利息计算，年利息为7200元。
- 假设合同成立时一年期贷款市场报价利率（LPR）为3.85%（此数值为示例，实际需根据最新LPR确定），则四倍LPR为15.4%。
- 以7000元为本金，按照15.4%的年利率计算，年利息应为\(7000 \times 15.4\% = 1078\)（元）。
- 显然，7200元的年利息远超过了1078元，因此，在这种情况下，每月收六百利息是不合法的。
假设借款期限远短于一年：
- 如果借款期限非常短，比如只有一个月，那么按照每月六百利息计算，年利率会非常高（实际上达到了\( \frac{600}{7000} \times 12 \approx102.86\%\)），但判断其是否合法仍需以年利率是否超过LPR的四倍为标准。
- 在极短的借款期限下，虽然月利息看起来很高，但如果换算成年利率后未超过LPR的四倍，则该利息约定可能是合法的（但实际操作中，如此高的月利息在极短借款期限下极为罕见，且往往伴随着其他不合理的条款或风险）。不过，从常规理解来看，每月六百利息对于七千元的借款来说，在大多数情况下都会使得年利率远超LPR的四倍。
三、建议
- 核实LPR数值：在判断利息是否合法时，需首先核实合同成立时的一年期贷款市场报价利率（LPR）数值。
- 计算实际年利率：根据借款期限和约定的利息，计算出实际年利率，以判断是否超过LPR的四倍。
- 谨慎签订借款合同：在签订借款合同时，应仔细阅读合同条款，特别是关于利息的约定，确保自己能够承担并理解相关费用。
- 寻求法律帮助：如果对于利息的合法性存在疑问或争议，建议寻求专业律师的法律帮助，以维护自己的合法权益。
四、可能后果
如果利息约定被认定为不合法（即超过LPR的四倍），则超过部分的利息约定无效，借款人有权要求出借人返还已支付的超过部分的利息。同时，出借人也可能面临法律制裁和声誉损失等风险。
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