结论：车辆未办理营运手续却从事旅游运输活动，其界定与《旅游法》的适用需从车辆使用性质、是否构成旅游经营行为以及法律责任承担等多个角度综合分析。
一、车辆使用性质的界定
营运与非营运的定义：
- 营运车辆：通常指从事道路运输经营活动的机动车，需依法取得道路运输经营许可证，并办理营运手续。
- 非营运车辆：指个人或单位所有，不从事商业性道路运输经营活动的机动车。
未办理营运手续的后果：
- 若车辆未办理营运手续却从事旅游运输，即构成非法营运。这不仅违反了道路运输管理法规，还可能面临行政处罚，如罚款、扣车等。
二、与旅游活动的关联性界定
旅游活动的定义：
- 旅游活动通常指游客为了休闲、娱乐、探亲访友、商务活动等目的，离开常住地到其他地方进行的旅行和游览活动。
车辆使用与旅游活动的关联：
- 若车辆被用于接送游客、游览景点等旅游相关活动，且该活动具有商业性质（即收取费用），则该车辆的使用即与旅游活动紧密相关。
- 在此情况下，即使车辆未办理营运手续，其从事的活动也可能被视为旅游经营行为的一部分。
三、《旅游法》的适用
《旅游法》的调整范围：
- 《旅游法》主要调整在中华人民共和国境内和在中华人民共和国境内组织到境外的旅游活动以及为旅游活动提供相关服务的经营活动。
非法营运与《旅游法》的关联：
- 若车辆未办理营运手续却从事旅游运输，且该活动构成旅游经营行为，则可能同时违反《旅游法》和道路运输管理法规。
- 《旅游法》可能对此类行为规定更严格的法律责任，如吊销旅行社业务经营许可证、对直接负责的主管人员和其他直接责任人员处以罚款等。但需注意，《旅游法》主要针对的是旅游经营者，若车辆所有者或使用者并非旅游经营者，则可能主要依据道路运输管理法规进行处罚。
四、法律建议
对于车辆所有者或使用者：
- 应严格遵守道路运输管理法规，及时办理营运手续，避免非法营运。
- 若确实需要从事旅游运输活动，应依法取得相关资质，确保合法经营。
对于游客：
- 在选择旅游运输服务时，应选择具有合法资质的运输企业或车辆，确保自身安全。
- 若发现车辆未办理营运手续却从事旅游运输活动，可向相关部门举报，维护自身权益。
对于监管部门：
- 应加强对旅游运输市场的监管力度，严厉打击非法营运行为。
- 可建立联合执法机制，加强与旅游、交通等部门的协作配合，共同维护旅游市场秩序。
总结：车辆未办理营运手续却从事旅游运输活动，其界定与《旅游法》的适用需综合考虑车辆使用性质、是否构成旅游经营行为以及法律责任承担等多个方面。作为车辆所有者或使用者，应严格遵守相关法律法规，确保合法经营；作为游客，应选择具有合法资质的运输服务；作为监管部门，应加强监管力度，维护旅游市场秩序。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。