采购并非在所有情况下都必须签订合同，但签订书面合同通常是更为稳妥和明智的选择。以下是对这一问题的详细分析：
一、合同形式的多样性
从法律角度来看，根据《中华人民共和国民法典》第四百六十九条的规定，当事人订立合同可以采用书面形式、口头形式或者其他形式。这意味着，采购活动并不强制要求必须签订书面合同，只要买卖双方就采购的主要条款（如标的、数量、价格、交付方式等）达成一致的意思表示，无论通过何种形式，都能成立有效的买卖合同关系。
二、口头合同的适用场景
对于一些简单、即时清结的采购交易，如街边小店购买少量日用品并当场付款交货的情况，通过口头形式达成交易是合法且有效的。在这些场景下，双方就采购的主要条款达成一致意思表示即可，法律并不强制要求必须签订书面合同。然而，口头合同虽然方便，但存在举证难的问题，一旦发生纠纷，可能难以证明双方的权利义务关系。
三、书面合同的重要性和必要性
明确权利义务：对于较为复杂、标的额较大或者履行周期较长的采购业务，签订书面合同能够清晰、详细地约定双方的权利和义务，包括但不限于采购的商品或服务的规格、质量标准、交付时间和地点、付款方式以及违约责任等重要内容。
争议解决依据：书面合同在发生争议时可以作为明确的证据，为维权提供有力支持。它有助于快速、公正地解决问题，减少双方因理解不一致而产生的纠纷。
风险防控：通过合同条款的设定，双方可以预先规避和降低潜在的风险，保障交易的顺利进行。例如，可以约定质量保证金、违约金等条款，以约束双方的行为。
法律证据：在诉讼或仲裁过程中，书面合同作为直接证据，具有极高的证明力，有助于维护双方的合法权益。
四、特定情况下的合同要求
值得注意的是，对于某些特定类型的采购，如政府采购或大型企业采购，可能会有明确的法律规定要求必须签订书面合同。在这些情况下，遵守法律规定是强制性的，否则可能会导致交易无效或面临法律责任。
五、建议与总结
根据交易情况选择合同形式：对于小额、即时清结的采购交易，可以选择口头合同或简化版的书面合同（如订单、收据等）。但对于复杂、大额或长期履行的采购业务，强烈建议签订书面合同以保障双方权益。
保留交易记录：无论选择何种形式的合同，都应保留好相关的交易记录、支付凭证等。这些记录是维护自己合法权益的重要依据，一旦出现问题，可以作为证据使用。
咨询专业律师：在签订采购合同时，如果涉及复杂的法律条款或不确定的法律问题，建议咨询专业律师以确保合同的合法性和有效性。作为章芊昊律师，我专注于刑事辩护、婚姻家庭、合同纠纷领域，可以为你提供专业的法律咨询和辩护服务。
综上所述，采购并非在所有情况下都必须签订合同，但签订书面合同对于保障双方权益、避免潜在纠纷以及确保交易顺利进行具有重要意义。因此，在条件允许的情况下，建议签订书面采购合同。