结论：面对同事欠钱不还且离职的情况，你可以通过收集证据、尝试联系、发送催款函、申请支付令或提起诉讼等合法手段来追讨欠款。

详细步骤与法律知识解析：

1. 收集确凿证据

   • 重要性：证据是追讨欠款的基础，直接关系到你的权益能否得到法律支持。在同事离职且可能失联的情况下，证据的收集尤为重要。
   • 具体类型：
     • 借条：如果同事曾向你出具借条，这是最直接证明借款关系的文件，应妥善保存原件。
     • 转账记录：银行、微信、支付宝等电子支付凭证，能够清晰显示资金流向，是证明借款事实的重要证据。
     • 聊天记录：微信、短信等关于借款、催款的完整对话记录，可以辅助证明借款事实和双方之间的约定。
     • 电话录音：如果曾与同事进行过关于借款的电话沟通，且内容清晰、能明确体现借款事实和双方身份，那么这段录音也可以作为证据。

2. 尝试多渠道联系

   • 常用方式：首先，你可以尝试通过电话、短信、微信等常用联系方式与同事取得联系，表明你的态度并要求还款。
   • 其他途径：如果常用方式无法取得联系，你可以尝试通过共同朋友、同事打听其下落，或者谨慎地联系其家人（注意方式方法，避免引发不必要的纠纷）。

3. 正式发送催款函

   • 作用：催款函作为正式的催告文件，具有威慑力，同时也是你积极主张权利的证据。
   • 操作方式：你可以委托律师撰写专业格式的催款函，并通过邮政快递等方式送达同事（确保有送达记录，如快递单据）。

4. 考虑申请支付令（如符合条件）

   • 适用条件：如果你与同事之间无其他债务纠纷，且支付令能够送达同事（即使其已离职，但只要能确定其送达地址即可），那么你可以考虑申请支付令。
   • 申请流程：向有管辖权的基层人民法院提交申请书及相关证据材料，法院审查后发出支付令。若同事不提出异议且不履行支付令，你可以申请强制执行。

5. 提起诉讼作为最终手段

   • 确定管辖：一般向同事住所地或借款合同履行地的基层人民法院起诉。如果同事已离职且去向不明，你可以选择向其户籍所在地或最后已知居住地的法院起诉。
   • 准备材料：起诉状需写明原被告信息、诉讼请求、事实和理由；证据材料包括借条、转账记录、聊天记录等。
   • 诉讼流程：法院受理案件后，会向同事送达法律文书。如果同事不出庭，法院可以进行缺席判决。判决生效后，如果同事不履行还款义务，你可以申请强制执行，法院有权采取多种强制措施（如查封、扣押、拍卖财产等）来执行判决。

综合建议与注意事项：

• 在整个追讨过程中，保持冷静和理智，避免采取过激行为（如威胁、骚扰等），这些行为可能违法并导致你承担法律责任。
• 务必通过合法、合规的途径解决问题，确保自身权益得到充分保障。不要试图通过非法手段（如暴力、威胁等）来追讨欠款。
• 注意保护个人隐私和信息安全，避免在追讨过程中泄露敏感信息（如身份证号码、银行账户等）。
• 如果涉及复杂法律问题或不确定如何操作，你可以直接向我咨询，我会根据你的具体情况提供准确的法律指导。