结论：抵押资产以物抵债后未办理过户，一般不会中断诉讼时效，但具体是否中断还需结合实际情况判断。以下从多个角度进行分析：

一、诉讼时效中断的法定情形

根据《中华人民共和国民法典》第一百九十五条的规定，有下列情形之一的，诉讼时效中断，从中断、有关程序终结时起，诉讼时效期间重新计算：

1. 权利人向义务人提出履行请求；
2. 义务人同意履行义务；
3. 权利人提起诉讼或者申请仲裁；
4. 与提起诉讼或者申请仲裁具有同等效力的其他情形。

二、以物抵债未办理过户与诉讼时效中断的关系

1. 以物抵债协议的性质：

   • 以物抵债协议通常被视为一种债务清偿方式，即债务人通过将其所有的财产转让给债权人，以抵销其债务。然而，这种协议本身并不直接导致诉讼时效的中断，除非它符合上述诉讼时效中断的法定情形。

2. 未办理过户的影响：

   • 未办理过户手续意味着财产的所有权尚未发生转移。在法律上，这通常被视为债务尚未完全清偿的标志。然而，就诉讼时效而言，未办理过户本身并不构成诉讼时效中断的法定理由。
   • 如果双方已经就以物抵债达成协议，并且债务人明确表示同意履行（例如，签署了以物抵债协议并交付了相关财产，只是未办理过户），这可能被视为“义务人同意履行义务”的情形，从而中断诉讼时效。但这种情况需要具体证据支持，如书面协议、债务人确认函等。

3. 实际履行与诉讼时效中断：

   • 如果债务人已经实际履行了以物抵债协议中的部分或全部义务（例如，交付了财产并办理了部分过户手续），这可能被视为权利人向义务人提出履行请求或义务人同意履行义务的情形，从而中断诉讼时效。但同样，这需要具体证据来支持。

三、建议与风险提示

1. 及时办理过户手续：

   • 为了避免潜在的纠纷和风险，建议双方在达成以物抵债协议后尽快办理过户手续。这不仅可以确保财产所有权的顺利转移，还可以作为债务清偿的明确证据。

2. 保留相关证据：

   • 在以物抵债过程中，双方应保留所有相关的书面协议、交付凭证、沟通记录等证据。这些证据在后续可能出现的纠纷中至关重要，可以用于证明双方的真实意图和履行情况。

3. 关注诉讼时效：

   • 债权人应密切关注诉讼时效的期限，并在必要时采取措施中断诉讼时效（如提起诉讼、申请仲裁或要求债务人确认债务等）。如果因未办理过户而导致诉讼时效问题，可能会影响债权的实现。

4. 咨询专业律师：

   • 由于每个案件的具体情况都不同，且法律适用可能因地区和时间而异，因此建议债权人在处理以物抵债问题时咨询专业律师。律师可以根据具体情况提供针对性的法律建议和解决方案。

最后，如果你在处理债务债权（抵押担保）领域遇到任何具体问题或需要进一步的法律帮助，请随时向我咨询。