针对您提出的“设置具有退分退币功能的捕鱼机构成开设赌场犯罪赌资数额如何认定”的问题，以下是我为您提供的详细解答：
一、法律定性
首先，需要明确的是，设置具有退分、退币等赌博功能的捕鱼机，并以此组织赌博活动的，根据《最高人民法院、最高人民检察院、公安部关于办理利用赌博机开设赌场案件适用法律若干问题的意见》，这种行为被明确认定为“开设赌场”行为，将受到《中华人民共和国刑法》第三百零三条的严厉制裁，即开设赌场的，处五年以下有期徒刑、拘役或者管制，并处罚金；情节严重的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金。
二、赌资数额的认定
在开设赌场犯罪中，赌资数额的认定是量刑的重要依据之一。对于利用捕鱼机等赌博机开设赌场的，赌资数额的认定通常遵循以下原则：
实际赌资：即赌博活动中实际使用的资金数额，包括参赌人员用于下注的现金、有价证券等。在捕鱼机赌博中，这通常表现为玩家购买游戏币或积分的资金，以及通过退分、退币等方式获得的资金。
虚拟赌资与实际兑换：在捕鱼机赌博中，往往存在虚拟赌资（如游戏积分）与实际资金之间的兑换。在这种情况下，赌资数额的认定应基于虚拟赌资与实际资金之间的兑换比例，以及实际兑换的资金数额。例如，如果玩家用100元购买了1000个游戏积分，并通过退分获得了500元现金，那么这500元现金以及用于购买积分的100元均应计入赌资数额。
综合考量：在认定赌资数额时，还应综合考虑其他相关因素，如赌博机的数量、参赌人员的数量、赌博活动的持续时间、违法所得等。这些因素有助于更全面地评估犯罪的严重性和社会危害性。
三、具体案例与量刑
以实际案例为例，如果某人利用捕鱼机开设赌场，收取赌资累计达到一定数额（如数万元甚至更高），并非法获利，那么根据《中华人民共和国刑法》及相关司法解释，该人将面临严厉的刑事处罚。量刑时，法院会综合考虑赌资数额、违法所得、赌博机数量、参赌人员数量以及犯罪情节等因素，依法作出判决。
四、建议与总结
远离赌博：赌博不仅违法，而且会对个人、家庭和社会造成深远的负面影响。因此，我强烈建议公众远离任何形式的赌博活动。
积极举报：对于发现的赌博违法犯罪行为，应及时向公安机关举报，共同维护社会的和谐稳定与法治秩序。
法律意识：增强法律意识，了解赌博行为的违法性和危害性，避免因无知而触犯法律。
综上所述，设置具有退分退币功能的捕鱼机构成开设赌场犯罪时，赌资数额的认定应基于实际赌资、虚拟赌资与实际兑换的资金数额，并综合考虑其他相关因素。对于此类犯罪行为，法律将给予严厉的制裁。