结论：员工没大学毕业是否可以签劳动合同，需根据具体情况判断。一般情况下，未毕业学生不具备劳动法中的劳动者主体资格，不能签订劳动合同；但在某些特殊情况下，如即将毕业且已达成就业意向、已完成学业仅等待毕业手续或实际履行劳动者职责时，可以签订劳动合同。

详细分析：

1. 一般情况：不能签订劳动合同

   • 身份与法律限制：在校学生，包括未毕业的大学生，其主要任务是学习，身份主要是学生，尚未具备劳动法意义上的劳动者主体资格。根据相关法律规定，在校生利用业余时间勤工助学，不视为就业，未建立劳动关系，因此可以不签订劳动合同。例如，一名在校大学生在课余时间到某公司兼职，这种情况下双方通常签订的是劳务协议而非劳动合同。

   • 法律主体资格：劳动合同的双方当事人必须具备合同的主体资格。用人单位应具有法人资格，而劳动者一方则需具备劳动行为能力和劳动权利能力。在未取得毕业证之前，学生一般被视为不具备完整的劳动者主体资格。

2. 特殊情况：可以签订劳动合同

   • 即将毕业且符合条件：对于即将毕业的大学生，如果已经完成了全部学业，只是尚未领取毕业证，并且已经与用人单位达成了就业意向，双方可以签订劳动合同。在这种情况下，大学生实质上已经具备了劳动者的主体资格，能够按照劳动合同的约定为用人单位提供劳动，用人单位也能够按照约定支付劳动报酬并提供劳动条件。例如，某高校毕业生在毕业前的最后一个学期，已完成所有课程和实习要求，并通过了论文答辩，只是等待颁发毕业证。此时，该毕业生与一家企业达成就业协议，并可以签订劳动合同，约定毕业后正式入职。

   • 已完成学业等待毕业的学生：如果学生已经完成了全部学业课程，包括论文答辩等，只是等待学校颁发毕业证书等手续，并且与用人单位有建立劳动关系的合意，这种情况下学生也有可能被认定具备签订劳动合同的主体资格。

   • 实际履行劳动者职责：若学生实际上按照正式员工的标准进行工作，接受用人单位管理，从事有报酬的劳动，且工作内容与用人单位业务密切相关，则可能被认定为事实劳动关系，此时也可以签订劳动合同。

建议与注意事项：

• 明确权利义务：无论是签订实习协议、劳务协议还是劳动合同，都应详细明确地约定双方的权利和义务，以减少潜在的纠纷。例如，可以明确工作内容、工作地点、劳动报酬、工作时间等关键信息。

• 保护个人信息：在签订任何与就业相关的协议或合同时，都应注意保护自己的个人信息和隐私安全，避免泄露敏感信息。

• 咨询法律意见：虽然我作为律师已经给出了专业的分析，但在实际操作中，每个具体情况都可能有所不同。因此，在签订劳动合同时，如果仍有疑问或担忧，可以直接向我咨询，以确保自身权益得到保护。

综上所述，员工没大学毕业是否可以签劳动合同，需根据具体情况判断。在签订任何与就业相关的协议或合同时，都应谨慎对待，确保自己的权益得到保障。