捅伤别人致重伤，即使对方不追究，也不能完全免责。以下从几个方面为你详细分析：

1. 刑事责任方面：

   • 根据我国《刑法》的相关规定，故意伤害他人身体，致人重伤的，处三年以上十年以下有期徒刑。这是基于行为本身的违法性和社会危害性来判定的，不取决于受害人的个人意愿。也就是说，即使受害人表示不追究，但司法机关一旦介入调查并确认犯罪事实，犯罪嫌疑人仍需承担相应的刑事责任。不过，受害人的谅解在量刑时可能会作为一个从轻或减轻处罚的情节考虑，但这并不意味着可以完全免责。

2. 民事责任方面：

   • 捅伤他人致重伤，除了可能承担刑事责任外，还需要承担民事赔偿责任。这包括医疗费、护理费、交通费、营养费、住院伙食补助费等为治疗和康复支出的合理费用，以及因误工减少的收入。如果造成残疾，还需要赔偿辅助器具费和残疾赔偿金。这些民事赔偿责任的承担，同样不取决于受害人的个人意愿，而是基于法律规定和侵权事实。

3. 特殊情况考虑：

   • 在某些特殊情况下，如正当防卫或紧急避险等，如果捅伤他人的行为符合这些法定情形，可能不需要承担刑事责任或民事责任。但这种情况需要严格的法律认定和证据支持，不是简单地由受害人或加害人说了算。

建议：

• 如果你或他人涉及此类情况，应尽快咨询专业律师，了解具体的法律责任和可能的法律后果。
• 积极配合司法机关的调查和处理，如实陈述事实，提供相关证据。
• 如果可能的话，与受害人进行协商，争取达成和解或赔偿协议，以减轻可能的法律责任。但请注意，和解或赔偿并不意味着可以完全免责，特别是在刑事责任方面。

总之，捅伤别人致重伤是一个严重的违法行为，即使对方不追究，也不能完全免责。在处理此类情况时，应严格遵守法律规定，积极承担相应的法律责任。如果你有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。