结论：不够18岁（即未成年人）租赁外卖电车，在法律上可能会面临一定的责任限制和特殊规定，具体责任需根据实际情况和法律规定来判断。
分析角度一：未成年人的民事行为能力
根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，不满18周岁的自然人为未成年人。其中，不满8周岁的未成年人为无民事行为能力人，由其法定代理人代理实施民事法律行为；8周岁以上、不满18周岁的未成年人为限制民事行为能力人，实施民事法律行为由其法定代理人代理或者经其法定代理人同意、追认，但是可以独立实施纯获利益的民事法律行为或者与其年龄、智力相适应的民事法律行为。
若未成年人年龄较小（如不满8周岁）：他们基本上没有独立进行民事法律行为的能力，因此，他们签订的租赁合同很可能被视为无效，除非得到其法定代理人的追认。在这种情况下，未成年人及其法定代理人通常不需要承担因合同无效而产生的法律责任，但可能需要返还因合同而获得的财产（如电车）。
若未成年人年龄较大（如8周岁以上、不满18周岁）：他们具有一定的民事行为能力，但仍然受到限制。如果他们签订的租赁合同与其年龄、智力相适应，或者得到了其法定代理人的同意或追认，那么合同可能是有效的。然而，如果合同内容超出了他们的民事行为能力范围，且没有得到法定代理人的同意或追认，那么合同可能被视为无效或可撤销。
分析角度二：租赁合同的特殊规定
在租赁合同中，特别是涉及交通工具（如电车）的租赁，通常会有一些特殊规定和条款。这些规定可能包括租赁期限、租金支付方式、车辆使用规定、保险责任等。对于未成年人来说，他们可能无法完全理解这些条款的含义和后果，因此，在签订合同时需要特别谨慎。
如果合同中有对未成年人不利的条款：如高额的违约金、不合理的租赁期限等，这些条款可能因违反公平原则或显失公平而被法院认定为无效或可撤销。
如果未成年人因使用电车而造成损害：根据《中华人民共和国民法典》的相关规定，无民事行为能力人、限制民事行为能力人造成他人损害的，由监护人承担侵权责任。因此，在这种情况下，未成年人的监护人可能需要承担相应的法律责任。
法律建议：
对于未成年人及其监护人：在签订租赁合同前，应仔细阅读合同条款，确保理解并同意其中的内容。如果可能的话，可以寻求法律专业人士的帮助来审查合同。同时，监护人应加强对未成年人的教育和监督，防止他们因不当使用电车而造成损害。
对于租赁公司或个人：在与未成年人签订租赁合同时，应要求其提供法定代理人的同意或追认文件。同时，可以在合同中增加一些保护性条款，如要求未成年人提供担保人、设置合理的违约金等，以降低自身的风险。
可能法律后果：
如果未成年人签订的租赁合同被认定为无效或可撤销，他们可能需要返还电车并承担一定的赔偿责任（如车辆折旧费、维修费等）。
如果未成年人因使用电车而造成他人损害，他们的监护人可能需要承担侵权责任，包括赔偿受害人的损失等。
总之，不够18岁租赁外卖电车在法律上是一个复杂的问题，需要综合考虑未成年人的民事行为能力、租赁合同的特殊规定以及可能产生的法律后果。如果有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。