结论：离职时公司扣工资并要求签字盖章是否合法，需根据具体情况判断，不能一概而论。以下从不同角度进行分析：
一、合法扣工资的情形
法定扣款：
- 根据《工资支付暂行规定》第十六条，因劳动者本人原因给用人单位造成经济损失的，用人单位可按照劳动合同的约定要求其赔偿经济损失。经济损失的赔偿，可从劳动者本人的工资中扣除，但每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%。若扣除后的剩余工资部分低于当地月最低工资标准，则按最低工资标准支付。
- 例子：若员工因疏忽导致公司财产损失，公司可依据劳动合同约定，从员工工资中扣除相应赔偿，但需遵守上述扣除比例和最低工资标准的规定。
约定扣款：
- 若劳动合同或公司规章制度中明确规定了某些情况下可以扣工资，且这些规定不违反法律法规的强制性规定，那么公司按照约定扣工资并要求员工签字盖章，可能是合法的。
- 例子：劳动合同中约定，员工未提前通知离职需支付一定金额的违约金，若该约定不违反法律法规，公司可据此扣款。
二、非法扣工资的情形
无合法依据扣款：
- 若公司扣工资没有合法的依据，如未按照劳动合同或公司规章制度的规定进行，或者扣款的原因与法律法规相违背，那么这种扣款行为就是非法的。
- 例子：公司以员工未参加公司组织的培训为由扣工资，但劳动合同或公司规章制度中并未规定此类扣款，则该扣款行为非法。
扣款比例或金额超标：
- 即使公司扣工资有合法依据，但若扣款比例或金额超过了法律法规规定的上限，也是非法的。
- 例子：如前所述，每月扣除的部分不得超过劳动者当月工资的20%，若公司扣除的比例超过此限，则非法。
强迫签字盖章：
- 若公司以强迫、威胁或欺诈等手段要求员工在扣工资的文件上签字盖章，那么这种签字盖章行为是无效的，扣款行为也是非法的。
- 例子：公司威胁员工若不签字盖章就扣除全部工资或解除劳动合同，员工在被迫情况下签字盖章，则该行为无效。
三、法律建议
审查扣款依据：
- 员工应仔细审查公司扣工资的依据，包括劳动合同、公司规章制度以及相关法律法规，判断扣款是否合法。
保留证据：
- 若员工认为公司扣工资非法，应保留相关证据，如工资条、扣款通知、劳动合同等，以便在需要时维护自己的合法权益。
寻求法律援助：
- 若员工与公司就扣工资问题产生争议，且无法协商解决，可寻求法律援助或向劳动争议调解仲裁机构申请调解或仲裁。
总结：离职时公司扣工资并要求签字盖章是否合法，需根据具体情况判断。员工应仔细审查扣款依据，保留相关证据，并在必要时寻求法律援助以维护自己的合法权益。如有任何疑问或需要进一步的法律帮助，请直接向我咨询。